10 стеблей зеленого лука

900 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

Соль и морская соль в хлопьях

СОУС

1/4 очищенного зубчика чеснока

5 г свежей куркумы; очистите и крупно порубите

2 1/2 ст. л. мирина

1 ст. л. лимонного сока

1 мелко нарезанный стручок красного чили

Жареные луковые кольца – лакомство, перед которым невозможно устоять; мы обнаружили, что жареный зеленый лук тоже получается очень вкусным, поэтому добавили его в наш рецепт. Мы подаем это блюдо в начале вечеринки или в качестве прекрасной закуски, с соусом, приготовленным из куркумы, мирина и лайма. Это острое сочетание идеально подходит к сочному жареному луку, но вы легко можете обойтись без него и подать кольца просто с дольками лайма.

Пара предложений. Натирая куркуму, наденьте полиэтиленовые или резиновые перчатки – так вы избежите стойких желтых пятен на коже. Прежде чем обжаривать лук, приготовьте соус, опустите кольца лука в кляр и подготовьте рабочие поверхности, чтобы вы не отвлекались от сковороды и могли приступить к еде сразу, как только закончите.

1. Для соуса разотрите в ступке чеснок, куркуму и 1/8 ч. л. соли в хлопьях до состояния неоднородной пасты. Переложите в небольшую сервировочную миску, добавьте мирин, сок лайма и чили и отставьте в сторону до подачи.

2. В средней миске смешайте пахту, уксус и куркуму и отставьте в сторону.

3. Смешайте на подносе с высокими бортиками или в широком контейнере муку, нигеллу и тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли.

4. Положите две большие решетки на противни, застелив одну из них большим количеством бумажных полотенец.

5. Партиями обваляйте кольца лука и зеленый лук сначала в смеси муки, затем в смеси пахты. Стряхнув излишки кляра, еще раз обваляйте лук в муке и положите на расстоянии друг от друга на решетку без кухонной бумаги.

6. Нагрейте на среднем огне масло в большом сотейнике с высокими стенками. Как только масло нагреется (до 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обжаривайте луковые кольца и зеленый лук тремя или четырьмя партиями по 2–3 минуты, переворачивая в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Шумовкой выньте их из масла и выложите на застеленную бумагой решетку. Посыпьте большим количеством соли в хлопьях, затем выложите на блюдо и подавайте с соусом и дольками лайма.

Порей с соусом из мисо и шнитт-лука

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

12 средних стеблей лука-порея (2,1 кг)

300 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

1 1/4 ч. л. кукурузного крахмала

4 зубчика чеснока, тонко нарезанные на мандолине или ножом

1 ст. л. оливкового масла

Соль и морская соль в хлопьях

СОУС С МИСО И ШНИТТ-ЛУКОМ

15 г свежего имбиря, очищенного и крупно нарезанного

1 1/2 ст. л. смеси хорошо обжаренного черного и белого кунжута

15 г мелко нарезанного шнитт-лука + 1 ч. л. для подачи

1 1/2 ст. л. светлой пасты мисо

60 мл мирина

3/4 ст. л. рисового уксуса

Звезда этого рецепта – острый соус, отлично сочетающийся с мягкой сладостью лука-порея. Вы также можете использовать его как заправку к молодому картофелю или полить им тофу, рыбу или курицу. Жареные верхушки лука-порея и чеснок добавляют блюду аромат и хрустящую текстуру, но, если хотите избежать жарки во фритюре, можете отказаться от них и просто подать лук-порей с соусом. Соус можно приготовить заранее, за 1–3 дня, и хранить в закрытой банке в холодильнике. Готовьте лук-порей на пару незадолго до подачи, так как он может потерять цвет.

1. Удалите и выбросьте жесткие внешние слои у порея, затем хорошо вымойте, чтобы удалить остатки песка. Отрежьте и сохраните темно-зеленые верхушки; каждый стебель должен быть длиной около 22 см.

2. Мелко нарежьте 60 г сохраненных верхушек порея на тонкие полоски длиной 8 см. Очень хорошо промойте, чтобы удалить остатки песка, затем тщательно просушите и отложите в сторону.

3. Для соуса разотрите в ступке имбирь и 1/4 ч. л. соли в хлопьях до консистенции пасты. Выложите в небольшую миску вместе со всеми остальными ингредиентами для соуса, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

4. Наполните до половины кастрюлю (достаточно большую, чтобы лук-порей помещался в ней горизонтально) слегка подсоленной водой и поставьте на средне-сильный огонь. Как только вода закипит, добавьте лук-порей и уменьшите огонь до среднего. Положите поверх лука-порея крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра, придавив его, чтобы он не всплывал. Варите на медленном огне 20 минут или до тех пор, пока лук не будет легко прокалываться ножом, но при этом сохранит форму. Переложите порей в дуршлаг и поставьте стебли вертикально, чтобы с них полностью стекла вода.

5. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками, поставьте на средне-сильный огонь и застелите тарелку бумажным полотенцем. Смешайте обсушенные нарезанные зеленые верхушки с 1 ч. л. крахмала. Как только масло станет очень горячим (170 °C, если у вас есть кухонный термометр), добавьте верхушки и обжаривайте около 2 минут, помешивая вилкой, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку и посыпьте солью в хлопьях. Смешайте чеснок с оставшейся 1/4 ч. л. крахмала и жарьте около минуты, часто помешивая, чтобы дольки не слипались, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Добавьте к обжаренным верхушкам порея и посыпьте солью в хлопьях.

6. Разложите стебли порея на большой тарелке и выложите сверху соус. Сбрызните оливковым маслом и выложите сверху жареные верхушки порея и чеснок. Посыпьте зеленым луком и подавайте.

Лук с мисо-маслом

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира

8 луковиц обычного размера (1,2 кг)

100 г растопленного несоленого сливочного масла

100 г светлой пасты мисо

Этот рецепт – своего рода откровение и отличная иллюстрация того, как при минимальных усилиях получить великолепный результат, соединив всего три ингредиента. Однако те усилия, которые мы экономим на подготовке, идут на поиск противня конкретного размера. Это очень важно. Противень должен быть достаточно большим, чтобы разрезанные пополам луковицы поместились на нем в один слой, не перекрывая друг друга. Лук будет уменьшаться в размере по мере приготовления, создавая пространство, необходимое соусу для того, чтобы выпариться и загустеть, превратившись в великолепную подливку. Если ваш противень недостаточно велик, чтобы вместить восемь луковиц (это шестнадцать половинок), тогда приготовьте меньшее количество, пропорционально уменьшив количество остальных ингредиентов (способ приготовления и время остаются прежними). Также