сковороды). Обжаривайте около 8 минут, переворачивая, пока со всех сторон не появятся темные полосы. Выложите грибы в среднюю миску с измельченным чесноком, маслом, цедрой и соком лимона, тимьяном и кленовым сиропом, 1 1/2 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым перцем. Хорошо перемешайте.

4. Добавьте сушеный перец в сковороду и готовьте 4 минуты до появления аромата. Крупно порубите перец, добавьте вместе с семенами в миску с грибами и оставьте мариноваться на 1–2 часа.

5. Выложите в кухонный комбайн запеченный чеснок и 3/4 ч. л. соли в хлопьях вместе со всеми остальными ингредиентами для хумуса. Измельчите до однородной консистенции.

6. Выложите хумус в неглубокую миску, сделав в центре большое углубление тыльной стороной ложки. Добавьте укроп и петрушку к грибам, затем выложите грибы в углубление вместе с маслом и специями.

Конджи из бурого риса с грибами

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 мл подсолнечного масла

6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г) + 2 нарезанных соломкой стебля для подачи (20 г)

40 г свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного

6 очень мелко нарезанных зубчиков чеснока (20 г)

180 г короткозерного бурого риса

50 г крупно порубленных сушеных грибов шиитаке

150 г цветного или обычного редиса, нарезанного тонкими ломтиками

2 ст. л. рисового уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

50 г хрустящего лука-шалота, покупного или домашнего приготовления

соль

РАЙЮ

1 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/2 ч. л. хлопьев обычного чили)

1 1/2 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 1/2 ст. л. поджаренного белого кунжута

1 ст. л. поджаренного черного кунжута

2 1/2 ч. л. мелко натертой мандариновой цедры

2 1/2 ст. л. соевого соуса

Это конджи – «похожее на великолепное ризотто с грибами, но более экзотическое», по словам Клодин, тестирующей наши рецепты – можно подавать на поздний завтрак в выходные или в качестве осеннего ужина. Яйцо всмятку и жаренная на гриле или копченая рыба отлично подойдут как сопровождение, если вы хотите чего-то более сытного; в качестве гарнира можно подать тушеную азиатскую зелень. Райю – это японское масло с острым перцем, которое часто подают с рисом, супом рамен или пельменями гёдза. Наш вариант включает мандариновую цедру (вместо нее вы можете использовать апельсиновую), которая делает его вкус более сладким и насыщенным. Приготовьте его, даже если не готовите конджи, и храните в холодильнике на случай, когда вам понадобится придать какому-нибудь блюду остроты. Если решите поступить именно так, используйте весь тушеный зеленый лук, имбирь, чеснок и масляную смесь и перемешайте с двойным количеством ингредиентов для райю и еще с 60 мл теплого подсолнечного масла. Оно будет храниться в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, до 2 недель.

1. Выложите в большой сотейник с высокими стенками масло, зеленый лук, имбирь, чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте около 12 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и очень ароматными. Убавьте огонь, если смесь начнет менять цвет или слишком сильно шипеть. Снимите с огня и процедите через сито, сохранив масло. Верните половину смеси в сотейник. Масло и оставшуюся смесь выложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

2. Двумя порциями взбейте коричневый рис в маленькой чаше кухонного комбайна на пульсовом режиме – зерна должны быть измельченными, но не в порошок. Отставьте в сторону.

3. Выложите грибы шиитаке в мельницу для специй (или кухонный комбайн) двумя или тремя порциями и измельчайте до тех пор, пока не получатся кусочки примерно по 1 см. Добавьте рис и шиитаке в сотейник со смесью зеленого лука и верните его на средне-сильный огонь. Добавьте 1,5 л воды и 1 1/4 ч. л. соли, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Варите рис 30 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет консистенцию жидкой каши.

4. Пока рис варится, положите редис в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли и дайте слегка помариноваться.

5. Добавьте все ингредиенты для райю в отложенную смесь зеленого лука и масла и перемешайте.

6. Когда рис сварится, выложите его в четыре миски и сверху положите райю. Украсьте маринованной редиской, нарезанным соломкой зеленым луком и хрустящим луком-шалотом и подавайте.

Тако с вешенками и со всеми (или некоторыми) добавками

НА 12 ТАКО

На 4 порции в качестве основного блюда

700 г вешенок; крупно порвите их руками

2 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

105 мл оливкового масла + дополнительное количество для формования

1 ч. л. кумина

4 сушеных стручка перца каскабель; удалите плодоножки и наломайте крупными кусками

1/2 ч. л. душистого перца

125 г маса харина (или больше, если необходимо)

2 лайма, нарезанные дольками для подачи

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

1 красная луковица, нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (150 г)

2 апельсина: срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

2 пакетика чая из гибискуса или 5 г сушеных цветков (по желанию)

10 горошин душистого перца

60 мл белого винного уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

КРЕМ ИЗ АВОКАДО

1 среднее авокадо; очистите от кожуры и удалите косточку

90 г кокосовых сливок

10 г крупно нарезанной кинзы

МАРИНОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

1 маленькая кольраби (или крупная редиска), очищенная и нарезанная широкой соломкой (120 г)

1 1/2 ст. л. сока лайма

Обед, состоящий из тако, обладает гибкостью, приятной как для посетителей, которые могут «готовить» еду, самостоятельно собирая свои тако, так и для повара, который может решать, сколько усилий он или она хотели бы приложить к приготовлению этого обеда. В этом рецепте вы можете самостоятельно приготовить тортильи – для этого не требуется никаких особых навыков, но вы все равно почувствуете себя покорителем вершин мексиканской кухни; или же используйте покупные лепешки. Консервированные маринованные овощи и банка гуакамоле – разумные альтернативы нашим домашним (хоть и супербыстрым) версиям добавок. Единственное существенное дополнение, о котором вы не пожалеете, – это запеченные вешенки, одновременно хрустящие, плотные и мягкие; они впитывают вкусы и ароматы словно губка. Грибы также прекрасно сочетаются с нашей полентой из свежей кукурузы или с тыквенным пюре от Эсме. Маринованные огурцы, как и тортильи, можно приготовить накануне. Накройте тортильи кухонным полотенцем и прогрейте перед подачей в сковороде или в духовке.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и