Известным примером служит итальянский соус песто, в котором орешки пинии, оливковое масло и пармезан перемешиваются в пасту вместе с чесноком и листьями базилика. Вкус орешков становится менее выраженным, но при этом его дополняют насыщенные вкусы других жиров, и в результате мы получаем великолепные и сложные вкусовые ощущения. Ту же динамику можно наблюдать, к примеру, в пасте из тыквенных семечек и сливочного масла, в которую мы опускаем наши КУКУРУЗНЫЕ «РЕБРЫШКИ». Масло одновременно смягчает вкус тыквенных семечек и обогащает его. Кроме того, оно чудесно проникает между кукурузными зернами, полностью покрывая их со всех сторон.

В обоих случаях – с песто и с маслом с тыквенными семечками – мы смешиваем измельченные орехи и семечки с молочными продуктами. Мы любим это делать, ведь это беспроигрышный вариант, однако присутствие молочных ингредиентов не обязательно. К счастью для веганов, которым хочется ощутить вкус молочных продуктов, не употребляя их в пищу, переход от молока и яиц к орехам и семечкам довольно прямой. Возьмите небольшую горсть орехов и семечек и убедитесь сами: не спеша разжуйте их, и вы почувствуете, что они дают по-настоящему молочный вкус.

Даже если вы не веган или не считаете орехи достойной заменой молоку и яйцам, мы в этой книге обнаружили естественную тенденцию использовать их там, где в другое время появилась бы ложка сметаны или майонеза (см. наш САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ или ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ). Однако веганы чаще сознательно используют природную кремовую консистенцию орехов для приготовления насыщенных соусов, которые обычно невозможно приготовить без яиц или молока.

Кокосы весьма известны и популярны в качестве продукта, придающего глубину, плотность и однородность веганским супам и рагу. Мы используем кокосовые сливки в РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНОВ, а также в КОКОСОВОМ МОРОЖЕНОМ, которое обладает той же кремовой текстурой. Приложив немного больше усилий, вы можете получить похожую текстуру и с использованием других орехов. К примеру, если замочить в воде кешью или миндаль, а затем измельчить их в однородную массу, вы получите основу для пенистого растительного молока, которое некоторые любят добавлять в капучино. Это также отличный способ приготовить великолепный насыщенный соус, в который вы можете опустить любимые запеченные овощи или наши ТЕФТЕЛИ ИЗ ТОФУ.

Орехи не только имеют невероятный талант маскироваться под молоко; благодаря высокому содержанию жира и белка они также обладают природной «мясистостью». Правда, это их качество привело к последствию, которое мы считаем неудачным, – к появлению «орехового хлеба». Мы слышали, что существуют версии этого блюда, которые многие любят и активно рекомендуют, однако пока что нас никто не убедил. По своему опыту мы можем сказать, что «ореховый хлеб» никогда не получается таким же вкусным, как мясной (который послужил для него прообразом); при этом не выставляет в лучшем свете сами орехи, поскольку часто получается пресным и слишком влажным. В качестве веганской или вегетарианской замены индейки – главного блюда на праздничном столе – мы бы скорее предложили запеченную целиком цветную капусту или наши СТЕЙКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С СОУСОМ «КАФЕ ДЕ ПАРИ» с белковым гарниром в виде блюд из чечевицы, нута или соевых бобов.

ОРЕХИ НЕ ТОЛЬКО ИМЕЮТ НЕВЕРОЯТНЫЙ ТАЛАНТ МАСКИРОВАТЬСЯ ПОД МОЛОКО; ОНИ ТАКЖЕ ОБЛАДАЮТ ПРИРОДНОЙ «МЯСИСТОСТЬЮ»

Для тех же, кому хочется сделать орехи главной звездой праздничного стола, у нас есть СТЕЙКИ ИЗ РЕПЫ. Это блюдо готовится сначала на пару, потом обжаривается и посыпается грибами шиитаке, орехами и семечками с добавлением соевого соуса, чеснока и кленового сиропа; такая веганская версия китайского блюда, которое обычно подается с разнообразными дим-самами, станет великолепным главным блюдом – и на вид, и на вкус, сложный и интересный.

Стейки из репы служат также примером блюда, в котором орехи и семечки играют вторую роль. Мы уже рассмотрели все способы придать с их помощью плотности и глубины разным блюдам; в этом рецепте небольшое количество орехов добавляется в самом конце и демонстрирует, какой важной может быть их «поверхностная» роль. Это происходит как в сложных блюдах (таких как стейки из репы), так и в простых рецептах быстрого приготовления – например, в САЛАТЕ ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ или в САЛАТЕ С «ЛАПШОЙ» ИЗ КОЛЬРАБИ.

Существует множество способов добиться этого эффекта. Самый простой – взять горсть орехов и крупно порубить. Наглядным примером может служить роль миндаля в нашем КАРТОФЕЛЬНОМ САЛАТЕ. Тот факт, что вы можете без проблем купить готовый миндаль, уже подкопченный, посоленный и обжаренный, делает его приготовление до смешного легким – вам остается лишь посыпать блюдо горстью ароматных орешков.

Еще один легкий способ – начать с очищенных сырых орехов и добавить к ним другие вкусы. К примеру, в нашем САЛАТЕ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ бланшированный несоленый арахис уверенно выходит на первый план, после того как мы покрываем его смесью чили, патоки, соли, лайма и оливкового масла. По случайному стечению обстоятельств такой арахис становится еще и прекрасной закуской к аперитиву.

Смешать несколько видов семечек и орехов, а не брать лишь один их вид – простой ход, который дает на удивление хороший результат. Отдельно взятая ложка кунжута или пол чайной ложки хлопьев чили не производят большого впечатления. Однако смешайте их с небольшим количеством морской соли в хлопьях и половиной измельченного листа нори с ее насыщенным вкусом умами (как делаем мы в САЛАТЕ ИЗ ПОМИДОРОВ), и у вас внезапно получится нечто выходящее за рамки возможностей обычного кунжута.

В конце раздела дадим несколько практических советов. Первое: всегда пробуйте семечки и орехи перед использованием. Те же масла, которые делают орехи такими вкусными, могут легко придать им прогорклый вкус. Особенно подвержены порче грецкие орехи, кешью и арахис. Если у орехов окажется прогорклый или мучнистый вкус, сколько бы вы их ни обжаривали и ни измельчали, это ничего не изменит. Просто замените их более свежими. Второе: даже если по рецепту семечки или орехи не требуется обжаривать, мы обычно ненадолго ставим их в духовку, разложив на противне, при температуре 160 °C с включенной конвекцией. Это вытягивает из орехов и семечек масло, усиливая таким образом их природный вкус. При желании можете обжарить их и в сковороде на плите; не забывайте часто их перемешивать и внимательно следить за обжаркой. Кроме того, снимать с огня их надо незадолго до полной готовности, поскольку обжарка продолжится и после этого. Не отвлекайтесь, иначе будете проклинать полусырые и полупригоревшие орешки