имеют скорее вид губки. Такие грибы образуют симбиоз с живыми деревьями, который идет на пользу обоим участникам: грибы собирают почвенные минералы и делятся ими с корнями дерева, а те в ответ делятся с грибами сахарами. Именно по причине того, что таким грибам нужны живые деревья и для интенсивного их производства требуется лес, их по-прежнему по большей части собирают в дикой природе, так что в магазинах их можно увидеть нечасто, и стоят они довольно дорого. И по этой же причине они обладают чудесным, богатым и насыщенным ароматом.

Для этой книги мы решили ничего особенно не усложнять и использовали всего шесть разных видов грибов – по три вида свежих и сушеных. Учитывая, что грибы содержат довольно много воды – около 80–90 %, – разница в способности впитывать вкусы и ароматы между свежими и сушеными грибами довольно велика. Конечно, свежие грибы хорошо бросить на сковороду с растительным маслом, чесноком и ароматными травами – они жадно впитают ароматы других ингредиентов; однако, прежде чем они смогут это сделать, им нужно будет сначала выделить содержащуюся в них воду. К счастью, это происходит довольно быстро, поскольку внешняя кожица у грибов тонкая, и жидкость они выделяют так же легко, как и впитывают. Постарайтесь не класть слишком много грибов в сковороду – им нужно достаточно места, чтобы жидкость испарялась, а не образовывала в посуде лужу – и через пять минут у вас получится простое и вкусное блюдо.

Когда используете сушеные грибы, у вас в руках оказывается растительная губка, которую вы погружаете в жидкость. Вы можете усилить вкус этой жидкости, добавив в нее соевый соус, сахар и яблочный уксус – и тогда у ваших ног окажется целый мир вешенок, белых грибов, шиитаке и самых безумных воплощений вкуса. Замачивая сушеные грибы, всегда сохраняйте воду, в которой вы их замочили. Так же как грибы впитывают все ароматы в бульоне, сам бульон впитает насыщенный аромат грибов. К примеру, соединение этих двух компонентов в нашем ГРИБНОМ КЕТЧУПЕ заставит вас совсем иначе посмотреть на кетчуп как на характерный соус, богатый вкусом умами.

Существует и совершенно иной подход к сушеным грибам: вместо замачивания их можно измельчить в порошок. Вооружившись банкой такого порошка (к примеру, посыпать им наш КОНДЖИ ИЗ БУРОГО РИСА С ГРИБАМИ), можно смело выступать против промышленного глутамата натрия – главным образом на основании его бесполезности. Имея запас измельченных в порошок сушеных грибов шиитаке, которые с готовностью поделятся глубоким вкусом умами с похожим на кашу конджи, вы не нуждаетесь ни в каких других ингредиентах, помогающих усилить вкус блюда. Это самый настоящий волшебный порошок.

Лук и чеснок

За кулисами многих вкусных блюд часто трудятся одна-две луковицы. Нарежьте и добавьте в сковороду лук (или его родню – шалот или порей), и запах, который он станет издавать при обжаривании, будет запахом ожидания и обещания скорого обеда. Если вам кажется, что мы выражаемся слишком витиевато, то это не первый раз, когда нас обвиняют в использовании гипербол на основе лука. Однажды Йотам написал в The Guardian: «Каждый раз, нарезая лук и опуская его в растительное масло, мы превращаем его из продукта, заставляющего нас плакать, в нечто вызывающее на наших лицах улыбку радости». Один читатель, Брайан Смит из Берлина, написал в ответ: «Каждый раз? Не говорите ерунды». Мы могли лишь рассмеяться на это. Брайан, конечно, был прав – мы возлагаем слишком большую ответственность на маленькую белую луковицу, но мы и в самом деле испытываем эти сильные чувства. Превращение сырого лука, с его резким и едким вкусом, в тающий во рту, мягкий и сладкий продукт и в самом деле кажется нам чем-то похожим на алхимию.

Однако если вы заглянете за бархатный занавес этого магического шоу, то увидите, что оно основано на серьезной науке и практических действиях. В отличие от других овощей семейство луковых хранит запасы энергии не в крахмале, а в цепочках фруктовых сахаров; при медленном и долгом приготовлении эти цепочки разрушаются, что приводит к образованию выраженного сладкого вкуса. Чем дольше и медленнее готовится лук, будь то духовка или плита, тем более сладкими и карамелизованными становятся эти сахара. Это приводит к повышению количества глутаминовой кислоты, а она лежит в основе ярко выраженного вкуса умами, которого мы так часто добиваемся в этой книге.

ЗА КУЛИСАМИ МНОГИХ ВКУСНЫХ БЛЮД ЧАСТО ТРУДЯТСЯ ОДНА—ДВЕ ЛУКОВИЦЫ

Большая часть этой работы, обеспечивающей многие блюда сладким карамельным вкусом, происходит, когда лук находится за кулисами и играет незаметную роль. Он всегда присутствует в зажарке, куда обычно входит мелко нарезанный лук, сельдерей и морковь либо перец, которые часто тушат вместе на первом этапе приготовления супов или рагу. Но такое повседневное использование лука – не причина отводить ему целый раздел. Самыми интересными мы считаем случаи, когда «луковость» блюда становится его отличительной чертой – как, например, толстые ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА С ПАХТОЙ И КУРКУМОЙ или сладкий красный лук, добавленный в летний ЗЕЛЕНЫЙ ГАСПАЧО. КИСЛО-СЛАДКИЕ ЛУКОВЫЕ ЛЕПЕСТКИ затмят любое блюдо, к которому вы подадите их в качестве гарнира, как и тающие во рту половинки обычного лука, запеченные с мисо и сливочным маслом. Если уж на то пошло, Брайан, мы считаем, что нам следует употреблять больше, а не меньше гипербол, чтобы отдать должное луку.

То же самое можно сказать и о чесноке. Тарт с карамелизованным чесноком из книги PLENTY был, пожалуй, первым блюдом, которое мы недвусмысленно и беззастенчиво построили вокруг чеснока. За этим рецептом последовали другие, в которых мы часто использовали одну-две целые головки чеснока на блюдо, готовя их разными способами. Свобода, с которой мы использовали столь щедрое количество чеснока, полностью полагается на поразительную трансформацию вкуса, которая происходит с ним в процессе приготовления: из резкого, почти металлического этот вкус становится в высшей степени мягким и нежным. Одного измельченного зубчика чеснока бывает достаточно, чтобы заставить зазвучать заправку для салата; в этот тарт мы положили три целые головки чеснока, разделив и очистив их зубчики, – и у нас получился самый сладкий из всех несладких тартов.

Опять-таки, как и в случае с луком, роль здесь играет воздействие долгого, медленного приготовления на цепочки фруктовых сахаров в чесноке. Резкие ноты – те, которые мы долго чувствуем в дыхании, если едим чеснок сырым, – являются результатом