получить текстуру клейких хлебных крошек. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и энергично месите 7 минут, пока оно не станет гладким и податливым. Сформируйте из него круг, оберните пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре.

2. Закрепите машинку для раскатывания пасты на рабочей поверхности. Разделите тесто на четыре части и держите их плотно накрытыми. Беря по одному кусочку, сформируйте из теста прямоугольник, затем дважды раскатайте при самом широком положении машинки, посыпая в процессе небольшим количеством муки. Сложите неровные стороны так, чтобы они сошлись посередине, как дверные створки, затем переверните лист и дважды пропустите его через машинку, присыпая по ходу мукой, чтобы все стороны были прямыми. Переключите машинку в следующее положение и дважды пропустите через нее тесто, присыпая его по ходу мукой. Продолжайте таким же образом, дважды прокатывая тесто в каждом положении, пока не дойдете до пятого либо до предпоследнего деления – тальятелле не должны быть слишком тонкими.

3. Сложите длинный пласт теста вчетверо по длине, посыпая мукой между слоями, чтобы они не слипались. Острым ножом нарежьте тесто полосками шириной 2 см, чтобы получилась широкая лапша тальятелле. Повесьте лапшу на спинку стула, чтобы она подсохла, пока вы занимаетесь остальным. Сверните тальятелле гнездами, посыпая по ходу мукой, и выложите на посыпанный мукой поднос. Если вы готовите тальятелле с рикоттой, хрустящим луком-шалотом и чипотле, отложите пасту в сторону и накройте.

4. Если вы не готовите по приведенному здесь рецепту, отварите тальятелле в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы тальятелле не слипались). Варите пасту 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы она не слипалась. Слейте воду, добавьте в пасту выбранный соус и подавайте.

Шафрановые тальятелле с рикоттой, хрустящим шалотом и чипотле

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

50 мл оливкового масла

3 толченых зубчика чеснока

400 г готовых свежих тальятелле (или то количество, которое получается по рецепту здесь)

1/4 ч. л. шафрана, замоченного в 2 1/2 ст. л. кипятка не менее чем на 20 минут (удвойте количество шафрана, если используете магазинную, а не домашнюю пасту с шафраном)

10 г мелко нарезанной петрушки + 1/2 ст. л. для подачи

60 г мелко натертого пармезана

120 г рикотты

Соль и черный перец

ХРУСТЯЩИЙ ЛУК-ШАЛОТ С ПЕРЦЕМ ЧИПОТЛЕ

2 ст. л. оливкового масла

3–4 луковицы шалота, тонко нарезанные на мандолине или ножом; разделите на отдельные кольца (150 г)

2 ст. л. кленового сиропа

3/4 ч. л. семян кориандра

3/4 ч. л. кумина

1/2 ч. л. хлопьев чипотле

МАРИНОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧИЛИ

2 больших стручка зеленого чили, нарезанные тонкими кружочками (30 г)

2 ст. л. рисового уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

Вы можете использовать в этом рецепте купленную в магазине свежую или сухую пасту, или самостоятельно приготовить тальятелле с шафраном. В любом случае в этом рецепте так много интересных ингредиентов – от соуса с пармезаном до маринованного чили и хрустящего лука с перцем чипотле, – что вы обязательно удивите и порадуете тех, кому повезет отведать это блюдо. Если готовите пасту сами, подготовьте все необходимое перед тем, как ее варить, потому что варится она всего около минуты.

1. Для приготовления лука-шалота разогрейте на сильном огне масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот, кленовый сироп, семена кориандра и кумина, хлопья чипотле и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте 7 минут, разделяя лопаткой кольца лука, чтобы они равномерно подрумянивались. Уменьшите огонь и готовьте еще 6 минут, пока кольца лука не карамелизуются и не станут золотисто-коричневыми. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и при помощи двух вилок разделите кольца лука – он будет липким, но станет более хрустящим, когда остынет.

2. Положите зеленый чили в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

3. Для соуса налейте в большую сковороду 50 мл масла, выложите чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте 2 минуты, затем отставьте в сторону.

4. Доведите до кипения очень большую кастрюлю с подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы паста не слипалась). Если вы приготовили тальятелле сами, варите их 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы лапша не слипалась. Если используете покупную пасту, готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду, сохранив 140 мл.

5. Выложите готовую пасту в сковороду с чесноком и поставьте на средний огонь. Добавьте оставшуюся после варки пасты воду, шафран и воду, в которой вы его замачивали, петрушку, щедро приправьте перцем и перемешайте. Медленно добавьте пармезан, постоянно перемешивая пасту и добавляя пармезан по мере того, как он тает в соусе; это должно занять 2–3 минуты.

6. Переложите пасту на блюдо с бортиком и посыпьте рикоттой. Сверху выложите хрустящий лук-шалот, маринованный чили вместе с 1/2 ст. л. маринада, оставшуюся 1/2 ст. л. петрушки и как следует приправьте свежемолотым перцем. Подавайте сразу.

Лапша удон с жареным тофу и апельсиновым соусом нам чим

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

600 г готовой лапши удон

10 г листьев тайского базилика

3 стебля зеленого лука, нарезанные соломкой (50 г)

10 г мелко нарезанных листьев кинзы

2 стручка красного чили, нарезанные соломкой (40 г)

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов

Соль

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ

1 маленький толченый зубчик чеснока

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кленового сиропа

2 1/2 ст. л. подсолнечного масла

350 г твердого тофу; отожмите, хорошо обсушите и нарежьте прямоугольниками размером 3 × 1 1/2 см

НАМ ЧИМ

1/2 ст. л. риса басмати

3/4 ст. л. хлопьев перца алеппо (или 1/3 ч. л. хлопьев обычного чили)

4–5 красных (или обычных) апельсинов: выжмите 160 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи

20 г готовой пасты из тамаринда, или вдвое больше, если вы готовите ее сами

2 1/2 ст. л. рыбного соуса (или легкого соевого соуса)

2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. соевого соуса

1/2 небольшой луковицы шалота, нарезанной мелкими кубиками (40 г)

5 г мелко нарезанной кинзы

В нашей версии тайского соуса нам чим мы используем красные апельсины. Однако их сезон короток, поэтому при необходимости используйте обычные апельсины, добавив к ним небольшое количество сока лайма. Чтобы сэкономить время, мы используем предварительно приготовленную лапшу, которую вы можете просто добавить в соус. Если начинаете