или до тех пор, пока грибы не станут очень мягкими, но при этом они не должны разваливаться. Щипцами переложите грибы на разделочную доску, разрежьте их пополам и отложите в сторону.

3. Ложкой выньте из кастрюли лук, чеснок и чили (плодоножку выбросьте) – не волнуйтесь, если вы зачерпнете также немного специй и масла. Положите их в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Верните измельченную луковую смесь в кастрюлю вместе с половинками грибов и поставьте на средний огонь. Готовьте около 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

4. Пока грибы тушатся, приготовьте пюре: положите фасоль в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, оливковым маслом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. воды. Взбивайте до получения однородной массы. Переложите в среднюю кастрюлю и готовьте на среднем огне около 3 минут, помешивая, пока пюре не прогреется.

5. Перед подачей разложите пюре в четыре тарелки. Сверху положите по четыре половинки грибов и щедро полейте маслом со специями (впрочем, все масло вам не понадобится – см. предисловие к рецепту).

Продукты

То, как вы готовите овощи и с чем их сочетаете, – два способа усилить их вкус; однако в некоторых случаях внутри самого ингредиента происходит столько всего, что он может справиться с этой задачей практически самостоятельно. Конечно, для того, чтобы сделать его по-настоящему вкусным, вам все равно понадобится его запечь или обжарить; но часто речь в таких случаях идет о том, чтобы выпустить наружу то, что присуще продукту от природы, а не полагаться на сочетание с другими ингредиентами или менять его суть через обработку.

Существует много подобных ингредиентов, способных «вытянуть» блюдо исключительно своей энергией и вкусом или интересным контрастом текстур. Часто это несладкие продукты, обладающие насыщенным вкусом умами. Это пятый вкус, идущий за сладким, горьким, соленым и кислым; «умами» приблизительно переводится с японского как «приятный вкус». Он появляется благодаря веществам под названием глутаматы. В отличие от глутамата натрия (имеющего дурную репутацию из-за того, что он производится химическим путем и бесконтрольно используется во многих блюдах «навынос», чтобы сделать их типично «вкусными»), существует множество естественных источников глутаматов – например пармезан, анчоусы, помидоры или ферментированные овощи, соевый соус, морские водоросли, «Мармайт», кетчуп. И грибы – первый из четырех ингредиентов, которые мы будем славить в этой главе.

Грибы

Если сыграть в игру на ассоциации со словом «гриб», вполне вероятно, первыми на ум придут слова «земля» и «лесной». На это есть причины: в отличие от растений, растущих над землей и получающих энергию от солнечных лучей, грибы растут под землей. Поскольку у них нет хлорофилла, чтобы получать энергию от солнца, они ищут другие источники питания. Разные грибы делают это по-разному: некоторые паразитируют на живых растениях, некоторые – на мертвых и разложившихся. Они кормятся всем, что сумеют найти. Невидимая глазу сеть волокон пронизывает почву, добывая из нее питательные вещества, необходимые для роста, однако она не является той частью гриба, которую мы срезаем, готовим и едим. Тем не менее именно эта сеть отвечает за насыщенный вкус грибов.

В ней же заключается причина того, что вкус и аромат одного вида грибов настолько отличается от другого. Их вкус зависит от того, чем они питаются. Грибы, растущие под каштанами, будут иметь вкус земли и каштанов. Те, что растут под соснами, пахнут землей и соснами. Йотам никогда не забудет, как ходил за грибами со своей бабушкой, когда рос в Иерусалиме. Они находили их под соснами на холмах, окружавших город. Стояла ранняя осень, уже прошли первые дожди, и Йотаму казалось волшебством, что в один день они не находили ничего, а в другой грибы были повсюду. Конечно, в то время он не знал, какая работа происходит под землей, где грибница растет во все стороны, собирая энергию и воду. По возвращении домой он всегда бывал поражен, насколько принесенная добыча уменьшается при приготовлении. Однако наградой за это была квинтэссенция сосен и земли, осени и домашнего очага.

Помимо местоположения почвы, в которой растет гриб, на его вкус, текстуру и цвет влияет также время, в течение которого он находится в этой почве. Срежьте молодой гриб, и он будет до скрипа чистым и относительно безвкусным. Это те самые мелкие молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, которые благополучно попадают в многочисленные рецепты омлетов и быстро обжаренных овощей. Оставьте этот гриб в земле еще на несколько дней или недель, и он станет больше, потемнеет и приобретет более сложный и насыщенный аромат. Именно такие коричневые шампиньоны мы любим использовать в наших блюдах – жарить на гриле, мариновать, выкладывать поверх теплого ХУМУСА или добавлять с их помощью глубину и текстуру ПРЯНОЙ ЛАЗАНЬЕ С ГРИБАМИ, которая представляет собой настоящий праздник грибов. Грибы здесь играют все мыслимые роли: хозяев и гостей, диджея и танцора. Оставьте их в земле еще на несколько дней, и они раскроются, показав темные пластинки, их шляпки еще больше потемнеют, вкус станет еще более насыщенным и ярким. Это шампиньоны портобелло, которые круглый год можно укладывать пластинками вверх на противень, посыпать сыром, плавящимся под грилем, а потом класть между двумя половинками булочки – так с незапамятных времен выглядит вегетарианский бургер.

ЙОТАМ НИКОГДА НЕ ЗАБУДЕТ, КАК ХОДИЛ ЗА ГРИБАМИ СО СВОЕЙ БАБУШКОЙ

Молодые белые шампиньоны, чуть более зрелые коричневые, портобелло с широкими шляпками – все это луговые шампиньоны, относящиеся к пластинчатым грибам. Вы можете отличить их, заглянув под шляпку: от верхней части ножки к краям шляпки у них расходятся тонкие пластинки. Именно ткани этих пластинок создают большую часть аромата у шампиньонов. Недозрелые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, похожие на пуговки, и близко не обладают тем ароматом, который источают похожие на зонтики портобелло, полностью выросшие и созревшие. Пластинчатые грибы питаются остатками мертвых растений (им не нужно живое дерево, чтобы жить под ним), и потому их можно разводить искусственно. В наших супермаркетах так много мелких молодых шампиньонов именно по причине того, что их в самом деле легко выращивать.

У ВАШИХ НОГ ОКАЖЕТСЯ ЦЕЛЫЙ МИР ВЕШЕНОК, БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШИИТАКЕ И САМЫХ БЕЗУМНЫХ ВОПЛОЩЕНИЙ ВКУСА

Другая категория грибов может жить только в почве под живым деревом. К ним относятся, например, белые грибы, ярко-оранжевые лисички и жемчужно-белые вешенки. У таких грибов, как правило, нет ярко выраженной твердой ножки, шляпки и отчетливых пластинок – пластинки у них