1. Удалите листья с каждого кочана так, чтобы сверху было открыто около 5 см самой цветной капусты. Разрежьте кочаны вдоль на четыре части, убедившись, что листья держатся у основания.

2. Наполните очень большую кастрюлю (достаточно большую, чтобы вместить всю цветную капусту) хорошо подсоленной водой и доведите до кипения. После закипания бланшируйте четвертинки цветной капусты 2 минуты, придавив их крышкой размером немного меньше кастрюли, чтобы они оставались погруженными в воду. Переложите в дуршлаг и дайте как следует стечь.

3. Смешайте в небольшой миске все ингредиенты для масла чили и 1 ч. л. соли. Выложите четвертинки цветной капусты, лук и перец чили на очень большой застеленный пергаментом противень и полейте маслом с чили. Аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки были полностью покрыты маслом (лучше всего это делать в перчатках). Разложите четвертинки цветной капусты на большом расстоянии друг от друга; один из срезов каждой четвертинки должен лежать на противне, чтобы были видны листья. Запекайте 30 минут, как следует полейте маслом с противня, затем убавьте огонь до 170 °C и запекайте еще 35–40 минут, дважды полив маслом, пока цветная капуста не подрумянится, а листья не станут хрустящими.

4. Переложите все на блюдо, выложите сверху оставшееся масло чили и подрумяненные приправы с противня. Подавайте сразу с дольками лимона.

Пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом

НА 4 ПОРЦИИ

РАТАТУЙ

4 средних баклажана, нарезанные кубиками по 2 1/2 см (1,1 кг)

по 2 красных и желтых перца романо, очищенные от семян и нарезанные кусочками по 3 см (420 г)

2 кольраби, очищенные и нарезанные кубиками по 1 1/2 см (460 г)

2 ст. л. берберской смеси специй (мы используем бренд Bart’s)

200 мл оливкового масла

10 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

3 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

300 г мелко нарезанных сладких спелых помидоров черри

2 ч. л. семян нигеллы

3 стручка умеренно острого перца чили (красного, зеленого или обоих видов)

Соль

КОКОСОВЫЙ СОУС С ОГУРЦОМ

1 огурец, натертый на крупной терке (300 г)

15 г мелко нарезанной кинзы

25 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

200 г кокосовых сливок

2 ст. л. сока лайма

Если вам удастся раздобыть инжеру (лепешку из кислого теста, которую в Эфиопии и Эритрее используют, чтобы зачерпывать еду), подайте ее к нашему рататую. В качестве альтернативы используйте любые другие покупные или домашние лепешки – например, наши лепешки с тройным чесночным маслом, или подайте рататуй с рисом или кускусом. Рататуй можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней; со временем его вкусовые качества только улучшаются. Соус, который помогает сбалансировать остроту блюда, следует готовить за несколько часов до подачи на стол, так как он расслаивается, если стоит слишком долго. Кокосовые сливки для соуса должны быть густыми, а не жидкими. Вы можете проверить консистенцию, встряхнув упаковку: если сливки достаточно густые, вы не должны слышать, как они плещутся внутри.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте в большой миске первые пять ингредиентов для рататуя, добавьте 3/4 ч. л. соли, затем разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях размером 40 × 30 см. Запекайте 40 минут, перемешав овощи и поменяв противни местами в середине приготовления; овощи должны пропечься и хорошо подрумяниться. Выложите их в большую миску вместе с имбирем, чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, помидорами черри и семенами нигеллы.

3. Пока овощи запекаются, поставьте сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, обжаривайте на ней чили 12 минут, несколько раз перевернув, пока они не почернеют со всех сторон. Мелко нарежьте чили (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда) и добавьте в миску с овощами. Оставьте на полчаса, чтобы вкусы перемешались. Рататуй можно приготовить за 3 дня и слегка прогреть перед подачей на стол.

4. Для соуса выложите огурец на чистое кухонное полотенце, скрутите его и выжмите из огурца как можно больше воды. У вас должно остаться 180 г огурца. Выложите его в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты и 1/3 ч. л. соли. Поставьте в холодильник до подачи.

5. Подавайте рататуй с кокосовым соусом и с теплыми лепешками или рисом.

Стейки из коричневых шампиньонов и пюре из лимской фасоли

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

СТЕЙКИ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

8 средних или крупных коричневых шампиньонов (портобелло) без ножек (около 650 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

1 луковица, очищенная и разрезанная на 6 долек (150 г)

1 1/2 ст. л. хлопьев перца чипотле

1 стручок красного Чили (15 г)

4 ч. л. кумина, слегка истолченного в ступке

1 ст. л. кориандра, слегка истолченного в ступке

2 ст. л. томатной пасты

400 мл оливкового масла

ПЮРЕ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

1 × 700-граммовая банка качественной готовой лимской фасоли; слейте жидкость (500 г) (мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы, конечно, можете использовать другую консервированную фасоль или приготовить ее самостоятельно)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях

Мы не злимся, когда овощи называют стейком, или бургером, или шницелем, словно пытаясь выдать их за что-то другое, что-то более качественное. Овощи прекрасны сами по себе. На самом деле лучше овощей нет ничего! Однако порой использование таких «мясных» названий помогает понять, как именно готовится овощ и насколько вкусным он получается. Наши шампиньоны не пытаются быть стейком – они просто-напросто так же хороши, как и любой стейк (с пюре), если не лучше; точно так же и наши шницели из перца романо столь же восхитительны, как и любой другой шницель. Яркость этому блюду придают чили, специи и ароматное масло. Масла у вас получится больше необходимого; храните его в холодильнике в закрытом контейнере и добавляйте к овощам гриль, лапше, мясу или рыбе. При желании подайте к стейкам тушеную зелень.

1. Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию.

2. Положите все ингредиенты для стейков и 1 ст. л. соли в хлопьях в большую жаропрочную кастрюлю, для которой у вас есть крышка. Разложите грибы так, чтобы они были выпуклой стороной вверх, сверху положите кусок пергаментной бумаги и прижмите, чтобы закрыть все ингредиенты. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. Переверните грибы, снова накройте бумагой и крышкой и верните в духовку еще на 20 минут