даже свежие фрукты. Традиционные версии могут варьироваться по консистенции от жидких до пастообразных. Мы в своем (очень) нетрадиционном подходе к чамою используем сумах и перец алеппо, а также сушеные абрикосы вместо маринованных. Это сочетание хорошо работает, но не стесняйтесь экспериментировать с другими видами сушеного или свежего острого перца.

При желании вы можете удвоить количество ингредиентов для соуса и хранить половину в холодильнике до недели – используйте его в качестве маринада или как приправу к запеченным овощам, курице или свинине. Морковь можно запечь и заправить накануне, если вы хотите сэкономить время, а зелень, абрикосы и орехи добавить перед подачей. Такая морковь отлично послужит как часть вегетарианской трапезы, а также гарниром к жирному мясу, такому как свиная грудинка или утиная грудка.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте морковь с маслом, кленовым сиропом, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Разложите морковь на двух больших противнях размером 40 × 30 см, застеленных пергаментом, и запекайте 18 минут, перемешав в середине приготовления и поменяв противни местами, пока морковь не подрумянится, но при этом останется достаточно плотной.

3. Пока морковь запекается, в мельнице для специй (или в маленькой чаше кухонного комбайна) смешайте все ингредиенты для чамоя с 1/4 ч. л. соли до получения однородной пасты.

4. Как только морковь будет готова, переложите ее в большую миску с чамоем, хорошо перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы вкусы и ароматы смешались.

5. Смешайте морковь с зеленью и нарезанными абрикосами и переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте миндалем, сбрызните оставшимся маслом и соком лайма и подавайте.

Салат из огурцов с заатаром и лимоном

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

3 лимона

4 1/2 ст. л. оливкового масла

1 1/4 ч. л. сушеной мяты

1 1/2 ч. л. заатара

1 луковица шалота, нарезанная тонкими полукольцами (40 г)

1 1/2 стручка зеленого чили, нарезанные тонкими полосками (удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

1 большой огурец, разрезанный вдоль пополам; выньте водянистую сердцевину и нарежьте под углом на ломтики толщиной 1/2 см (450 г)

60 г салата корн

10 г крупно нарезанного укропа

10 г листьев базилика

5 г листьев мяты

Соль

Этот хрустящий салат очень освежает благодаря лимону, который входит в его состав целиком – с соком, мякотью и кожурой. Он прекрасно сочетается практически с любым блюдом в этой книге. Заатар придает ему чуть больше остроты, но вы можете его не использовать, если в других блюдах, которые вы готовите, много острых и пряных ингредиентов.

1. Выжмите 1–2 лимона, чтобы получить 2 1/2 ст. л. сока, и вылейте его в большую сервировочную миску. Отрежьте семь тонких ломтиков от оставшегося лимона, сохранив остатки для другого рецепта. Удалите все косточки, затем сложите ломтики стопкой. Срежьте и выбросьте половину кожуры, затем мелко нарежьте ломтики вместе с оставшейся кожурой и добавьте в миску вместе с маслом, сушеной мятой, заатаром, луком-шалотом, зеленым чили, огурцом и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте, затем добавьте листья корна и всю зелень, аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Пюре из батата с лаймом и йогуртом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа

2–3 фиолетовых (или обычных оранжевых) плода батата, очищенные и нарезанные кусочками по 2 см (550 г)

40 мл оливкового масла

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

200 г йогурта без добавок

1/2 небольшого толченого зубчика чеснока

1 1/2 ч. л. гранатовой мелассы

2 ч. л. мелко нарезанных листьев кинзы

1/2 большого стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного

1 1/2 ч. л. поджаренного кунжута

Соль

Если вы или ваши вкусовые рецепторы чувствуете себя немного сонными, это пюре определенно вас встряхнет. В нем есть внутреннее напряжение между глубокой сладостью и чрезвычайной остротой, и оно будет удивительно хорошо смотреться в центре разнообразных закусок мезе. Пюре можно приготовить из фиолетового батата или из более привычных оранжевых или золотистых сортов. Фиолетовый батат немного более пикантный, со сложным дымным вкусом, почти напоминающим бекон. Кроме того, выглядит он поразительно (будьте готовы к ярко-фиолетовому психоделическому сюрпризу в воде для варки). Фиолетовый батат, как правило, суше, чем его оранжевые собратья, поэтому, если вы его используете, обязательно сохраните воду, в которой он варился, – возможно, она пригодится вам, чтобы разбавить пюре. Пюре можно приготовить накануне и хранить в холодильнике до подачи. Подавайте как часть трапезы из дипов с поджаренными на гриле лепешками.

1. Положите батат и 3/4 ч. л. соли в небольшую кастрюлю. Залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы она поднималась чуть выше картофеля, поставьте на средний огонь и варите 10–12 минут, пока картофель не станет достаточно мягким, чтобы его можно было размять. Слейте воду (оставьте часть, чтобы при необходимости разбавить пюре). Добавьте 2 ст. л. масла, затем разомните до однородной консистенции. Дайте немного остыть, затем добавьте половину цедры лайма и 2 ст. л. йогурта и перемешайте. Выложите пюре на сервировочную тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки.

2. Смешайте оставшийся йогурт с чесноком и равномерно выложите поверх пюре. Полейте гранатовой мелассой и оставшимися 2 ч. л. масла, затем добавьте кинзу, чили, кунжут и оставшуюся цедру лайма. Приправьте щепоткой соли и подавайте с дольками лайма.

Картофель чат масала с йогуртом и тамариндом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

750 г мелкого молодого картофеля, нарезанного вдоль ломтиками толщиной 1 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. чат масалы

1/2 ч. л. молотой куркумы

250 г йогурта без добавок

1/2 маленькой красной луковицы, очищенной и нарезанной тонкими кольцами на мандолине или ножом (45 г)

1 стручок зеленого чили, нарезанный тонкими кружочками (10 г)

1 1/2 ч. л. поджаренного кориандра

1 1/2 ч. л. поджаренных семян нигеллы

Соль

ЧАТНИ С КИНЗОЙ

30 г кинзы

1 стручок зеленого чили; удалите семена и крупно порубите (10 г)

1 ст. л. сока лайма

60 мл оливкового масла

СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА

1 1/2 ч. л. готовой пасты из тамаринда, или вдвое больше, если вы готовите ее сами (см. с. 22)

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1/4 ч. л. чат масалы

На это блюдо нас вдохновила индийская уличная еда алу чат, которая имеет множество региональных вариаций,