важно очень хорошо пропитывать соусом каждую половинку лука, поливая ее несколько раз, чтобы срезы оставались влажными. Это делается для того, чтобы лук карамелизовался, а не подгорел. Лучше всего подавать лук немедленно после запекания, но, если вы готовите его заранее, подогрейте соус перед подачей, разбавив его небольшим количеством воды. Подавайте лук на тостах, поверх риса или картофельного пюре. Разумеется, к запеченной курице этот лук тоже отлично подойдет.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. Разрежьте луковицы вдоль пополам, выбросьте шелуху и первый слой под ней, если он жесткий или сухой. Обрежьте верхушки и слегка срежьте низ (не слишком сильно – половинки лука должны держаться вместе у основания).

3. Взбейте растопленное сливочное масло, мисо и 1 л теплой воды до однородной консистенции.

4. Выложите половинки лука на расстоянии друг от друга срезом вниз на противень или в блюдо с высокими бортиками размером 40 × 28 см и залейте соусом. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, затем снимите фольгу и переверните лук срезом вверх (следите за тем, чтобы половинки луковиц оставались целыми). Как следует полейте лук соусом, затем верните в духовку, не накрывая крышкой, еще на 45–50 минут, поливая каждые 10 минут, пока лук не станет очень мягким, сверху не подрумянится, а соус не уварится до консистенции подливки.

5. Аккуратно переложите лук на блюдо, полейте его соусом и сразу подавайте.

Орехи и семечки

Салат с «лапшой» из кольраби

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов

1 ч. л. поджаренных семян мака

1 ч. л. хлопьев нори (или измельчите 1/2 листа нори в мельнице для специй и используйте 1 ч. л.)

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 3/4 ч. л. хлопьев обычного чили)

1/2 ч. л. мелко истолченных горошин сычуаньского перца

1 ст. л. крупно порубленного готового жареного соленого арахиса

2–3 средние кольраби; обрежьте листья и очистите (570 г)

3 ст. л. сока лайма

20 г свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

1 ст. л. рисового уксуса

6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г)

60 мл подсолнечного масла

Морская соль в хлопьях

Острота, кислинка и ошеломляющий эффект имбиря и сычуаньского перца создают насыщенный вкус этого салата, который может придать аромат целому обеду. Мы бы подали его с миской риса и небольшим количеством простого жареного тофу (см. рецепт тофу с кардамоном и зеленью лайма, чтобы узнать, как лучше всего жарить тофу), морепродуктами или мясом. Посыпка из орехов, морских водорослей и семян чили получается особенной, поэтому обязательно приготовьте побольше и посыпайте ею салаты, лапшу и рис. Салат будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней.

Если вы не можете достать кольраби, салат можно приготовить с крупной редиской, такой как дайкон, или с зеленой папайей. Салат может утратить цвет и стать слегка водянистым, поэтому лучше всего перемешать его непосредственно перед подачей на стол.

1. Выложите первые шесть ингредиентов в небольшую миску с 1/2 ч. л. морской соли в хлопьях.

2. Нарежьте кольраби как можно тоньше на мандолине или используйте соответствующую насадку на кухонном комбайне. Сложите ломтики в удобные стопки и нарежьте полосками шириной 2 см (чтобы они напоминали короткую плоскую лапшу). Выложите в миску с соком лайма и 1 ч. л. морской соли, перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут.

3. Выложите имбирь и 3/4 ч. л. морской соли в ступку и разотрите до состояния пасты. Выложите в небольшую миску с уксусом и 2/3 зеленого лука. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне до теплого состояния и добавьте в миску с имбирем и зеленым луком. Отставьте в сторону на 20 минут, чтобы ароматы перемешались.

4. Слейте жидкость с кольраби, затем перемешайте ее со смесью масла и имбиря. Переложите на блюдо, посыпьте смесью мака, кунжута и арахиса и оставшимся зеленым луком.

Салат из редиса и огурцов с арахисом и перцем чипотле

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 огурец, нарезанный полумесяцами толщиной 1/4 см на мандолине или ножом (300 г)

1 дайкон, очищенный и нарезанный полумесяцами толщиной 1/4 см на мандолине или ножом (300 г)

50 г длинноплодного редиса, нарезанного тонкими ломтиками на мандолине или ножом

20 г кинзы (листья и немного стеблей)

1 толченый зубчик чеснока

1/4 стручка халапеньо, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

1 ч. л. кумина, обжаренного и слегка истолченного в ступке

2–3 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

2 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

АРАХИС С ЧИПОТЛЕ

1 стручок сушеного чипотле без плодоножки (или 1/2 ч. л. хлопьев перца чипотле)

90 г несоленого бланшированного арахиса

Щепотка кайенского перца

1 1/4 ст. л. светлой патоки

2 ч. л. цедры лайма

1 1/2 ч. л. сока лайма

1 1/2 ч. л. оливкового масла

Если вам хочется настоящего мексиканского застолья, подавайте этот салат вместе с сырными тамале или тако с вешенками со всеми (или некоторыми) добавками или даже с обоими этими блюдами (см. нашу мексиканскую трапезу). Можно добавить в этот салат только жареные грибы из рецепта тако – это сделает его подходящим блюдом для ужина в середине недели. Хикама – хрустящий мексиканский корнеплод – вполне может заменить дайкон, если вы сможете ее достать. При желании удвойте количество арахиса с перцем. Он подойдет для любых закусок и будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней. Салат, однако, станет менее хрустящим, если простоит слишком долго, поэтому его лучше подавать сразу.

1. Для арахиса с перцем чипотле измельчите сушеный перец в мельнице для специй в мелкий порошок или мелко истолките в ступке. Отмерьте 1/2 ч. л. порошка (остальное оставьте для другого рецепта) и выложите в небольшой сотейник вместе с арахисом, кайенским перцем, патокой, 1/3 ч. л. морской соли, цедрой и соком лайма и маслом. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и готовьте, часто помешивая, около 8 минут или до тех пор, пока арахис не станет липким и хорошо покрытым патокой. Переложите на застеленный пергаментом противень и дайте полностью остыть. Разломайте на небольшие кусочки и отставьте в сторону.

2. Выложите огурец, дайкон, редис и кинзу в большую миску. В отдельной небольшой миске смешайте чеснок, халапеньо, кумин, цедру и сок лайма, оливковое масло, 1 1/4 ч. л.