соуса для тофу или куриных шашлычков. Ее можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной банке до 2 недель.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте первые четыре ингредиента с 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого перца до получения однородной массы. Переложите картофель на большой застеленный пергаментом противень на большом расстоянии друг от друга, плотно накройте фольгой и запекайте 15 минут.

3. Снимите фольгу, уменьшите температуру до 200 °C и запекайте еще 25 минут, перемешав в середине приготовления, пока картофель не пропечется и не подрумянится.

4. Пока запекается картофель, взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородной массы.

5. Переложите картофель в большую неглубокую сервировочную миску и полейте заправкой. Посыпьте шнитт-луком и кунжутом и подавайте.

Мандариновый флан с перцем анчо

НА 6 ПОРЦИЙ

120 г сахарной пудры

1 ст. л. мандаринового сока

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

1 большой стручок сушеного перца анчо; замочите в кипятке на 10 минут, затем слейте воду (и удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда)

270 г сгущенного молока

100 мл жирных сливок

400 мл цельного молока

3 яйца

1 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

1 ч. л. мелко натертой мандариновой цедры

Щедрая щепотка морской соли в хлопьях

Флан – самый традиционный мексиканский десерт, состоящий из карамели с заварным кремом сверху (или снизу, после переворачивания). Непременно поэкспериментируйте с другими видами сушеного перца и фруктовыми соками! Флан будет храниться в холодильнике до 3 дней, если хотите приготовить его заранее.

1. Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию. Поставьте в духовку квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 × 20 см или жаропрочное блюдо аналогичного размера, чтобы посуда оставалась теплой до тех пор, пока не потребуется. Не используйте форму со съемным дном – карамель не должна вытечь.

2. Для приготовления карамели выложите сахар в большую кастрюлю, поставьте на средний огонь и готовьте около 8 минут: не перемешивайте его, а вращайте кастрюлю, пока сахар не растает. Продолжайте медленно вращать кастрюлю, пока сахар не станет темно-янтарным, затем аккуратно и быстро выньте форму из духовки и вылейте в нее карамель, наклоняя форму, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Оставьте карамель застывать, пока готовите заварной крем.

3. Как следует отожмите перец, чтобы удалить всю жидкость. Удалите плодоножку, затем положите перец, его семена и все остальные ингредиенты для заварного крема в блендер и взбивайте на высокой скорости около 30 секунд.

4. Постучите по карамели, чтобы убедиться, что она затвердела, затем поместите поверх формы мелкоячеистое сито. Вылейте заварной крем через сито в форму, выбросив все крупные кусочки перца чили, которые останутся в сите.

5. Аккуратно поместите форму в большую форму для выпечки с высокими стенками и поставьте в духовку, оставив дверцу духовки открытой. Аккуратно налейте достаточное количество кипятка в форму большего размера, чтобы вода доходила до середины стенок маленькой формы. Выпекайте 40–50 минут или до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой, однако флан должен достаточно сильно подрагивать при движении формы (он застынет в холодильнике). Снимите форму с водяной бани, отставьте в сторону и дайте немного остыть, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

6. Достаньте флан из холодильника за 30 минут до подачи. Аккуратно проведите маленьким ножом по краям флана, чтобы отделить его от формы. Положите на форму с фланом большую тарелку (ее диаметр должен быть больше диаметра формы, и она должна быть с бортиком, чтобы не вытекла карамель). Прижмите тарелку к форме и быстро переверните. Осторожно приподнимите форму – флан должен остаться на тарелке. Сбрызните флан мандариновым соком и сразу подавайте.

Сахар: фрукты и алкоголь

Сладкие тапиоковые шарики с апельсиновым сиропом и анисом

НА 4 ПОРЦИИ

На 15 шариков

90 г тапиоки в мелких шариках

420 мл цельного молока

120 мл жирных сливок

1 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса

3 ст. л. сахарной пудры

1/3 ч. л. морской соли в хлопьях

1 яйцо (отделите желток от белка) + 1 желток

3 апельсина: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 2 апельсина до получения 80 мл сока

75 г жидкого меда

2 целые звездочки аниса

15 г тапиокового крахмала

500 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

10 г сахарной пудры для посыпки

Даже если вы думаете, что вам не нравится тапиока, пожалуйста, попробуйте эти шарики. Они сладкие, мягкие, хрустящие, и как только вы их попробуете, остановиться будет очень трудно.

1. Выложите первые пять ингредиентов в среднюю кастрюлю с толстым дном и оставьте на 20 минут. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар и соль, затем убавьте огонь до среднего и готовьте еще 12 минут, часто помешивая, пока тапиока не станет прозрачной и вязкой, а пудинг не загустеет. Взбейте в небольшой миске яичные желтки с 3 ст. л. тапиоковой смеси, затем добавьте их в кастрюлю. Выключите огонь и непрерывно помешивайте около минуты; желтки должны смешаться с пудингом, но не должны свернуться и затвердеть. Добавьте апельсиновую цедру, переложите смесь в миску и дайте остыть.

2. Взбейте яичный белок до образования пиков средней плотности. Добавьте белки в охлажденный пудинг, затем накройте его пищевой пленкой, чтобы он не подсох сверху. Поставьте в холодильник примерно на 1,5 часа или на ночь.

3. Острым ножом обрежьте верх и низ оставшегося апельсина. Сделайте надрезы вдоль боков, удалите кожуру и белую мякоть. Разрежьте между мембранами, чтобы высвободить дольки, затем разрежьте каждую из них пополам. Отставьте в сторону.

4. Для сиропа выложите в небольшую кастрюлю апельсиновый сок, мед, 30 мл воды и анис и поставьте на средний огонь. Дайте покипеть около 10–12 минут или до тех пор, пока он не уварится вдвое. Снимите с огня, добавьте дольки апельсина и отставьте в сторону до полного остывания.

5. Добавьте в пудинг тапиоковый крахмал и перемешайте до однородной консистенции.

6. Нагрейте масло в среднем сотейнике на средне-сильном огне. Как только смесь нагреется, возьмите руками около 35 г смеси тапиоки, сформовав из нее шарик размером с небольшой мяч для гольфа; смесь будет очень липкой, поэтому вам могут понадобиться перчатки. Аккуратно опустите шарик в горячее масло и таким же образом быстро обжаривайте примерно по