Барбадосский крем, с которым нас познакомила тетя Иксты (через Найджеллу Лоусон), чрезвычайно опасен: сливочный, пьянящий, сладкий, а благодаря сахару, добавленному в ром перед самой подачей, еще и хрустящий. Теста у вас получится примерно на 7 блинчиков – на три больше, чем нужно для подачи. Они предназначены на замену «пропавшим без вести», когда повар просто не смог устоять перед искушением. Приготовьте тесто для блинчиков накануне, если хотите сэкономить время, или, как Йотам, утройте его количество, напеките много блинчиков и храните в морозильнике, переложив бумагой для выпечки, – при желании их можно быстро разморозить. Смесь для крема можно также приготовить накануне, но обжарку бананов и смешивание рома с сахаром стоит отложить до подачи.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Для блинчиков взбейте в средней миске муку с сахаром и 1/8 ч. л. соли. Добавьте яйцо и взбейте все вместе, затем постепенно влейте молоко, взбивая до получения однородного жидкого теста. Отставьте в сторону на 20 минут.

2. Для барбадосского крема смешайте маскарпоне, йогурт и ваниль до однородной консистенции и отставьте в сторону.

3. Для бананов поставьте среднюю жаропрочную кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте сахар и имбирь и перемешивайте 1–2 минуты, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте бананы и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись маслом, затем разложите срезами вверх. Поставьте в духовку на 12 минут или пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Слегка посолите.

4. Положите 5 г сливочного масла для блинов в среднюю сковороду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло растает и начнет пузыриться, налейте на сковороду около 3 1/2 ст. л. теста, вращая сковороду, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 16 см. Жарьте его 1–2 минуты, затем переверните лопаткой. Жарьте еще 30–60 секунд, пока он не подрумянится с обеих сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь до среднего, если сковорода станет слишком горячей. Поджарьте таким образом четыре блинчика (первые могут получиться не идеальными). Накройте крышкой и держите в тепле.

5. Перед подачей смешайте ром и сахар в отдельной небольшой миске.

6. Разложите блинчики на четыре тарелки, сверху на каждый блинчик выложите четвертинку банана. Сложите блинчик и выложите рядом порцию барбадосского крема. Полейте ромом с сахаром, посыпьте миндалем и подавайте.

Кофейный пудинг с панданом

НА 4 ПОРЦИИ

50 г свежих листьев пандана, нарезанных кусочками по 4 см (или 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам)

300 мл цельного молока

300 мл жирных сливок

15 г кукурузного крахмала

1 1/4 ч. л. растворимого кофе эспрессо

5 яичных желтков

50 г сахарной пудры

1 ч. л. какао-порошка

1/4 ч. л. морской соли в хлопьях

25 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками по 1 см

30 г соленых орехов макадамии, хорошо обжаренных и крупно порубленных

КОФЕЙНЫЙ СИРОП

150 мл крепкого кофе

50 г сахарной пудры

Обладающие ярким ароматом листья пандана используются в азиатской кулинарии для ароматизации всевозможных сладких и несладких блюд. Их аромат напоминает нечто среднее между травой и ванилью, и они особенно хорошо сочетаются с тропическими фруктами, выпечкой и кофе, как в нашем рецепте. Их легко найти в азиатских супермаркетах, но, если вы не можете их достать, замените их целым стручком ванили. Требуется 2 часа, чтобы настоять молоко с панданом, и около 6 часов, чтобы пудинг застыл, так что вы, вероятно, тоже захотите приготовить их заранее.

1. Выложите листья пандана (или стручок ванили), молоко и сливки в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Накройте крышкой и прогревайте около 20 минут, несколько раз надавив на листья, чтобы они дали аромат. Снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой не менее чем на 2 часа. Процедите через сито, установленное над миской, прижимая листья, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Листья (или стручок ванили) выбросьте. Отмерьте 80 мл молока в среднюю миску, добавьте кукурузный крахмал и взбейте до однородной консистенции. Вылейте остальное процеженное молоко обратно в кастрюлю, добавьте порошок эспрессо и перемешайте венчиком. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте кофейный сироп, положив кофе и сахарную пудру в небольшую кастрюлю на среднем огне. Доведите до кипения и оставьте кипеть 6–7 минут или до тех пор, пока объем не уменьшится примерно вдвое и сироп не приобретет консистенцию кленового. Отставьте в сторону и дайте остыть; он загустеет еще больше, пока будет остывать.

3. В средней миске взбейте яичные желтки, сахар, какао-порошок и соль до однородной консистенции.

4. Верните кастрюлю с настоянным молоком на средний огонь и доведите до кипения. Медленно влейте половину теплой молочной смеси в миску с желтками, чтобы они прогрелись, непрерывно взбивая, пока миска не станет теплой на ощупь. Добавьте смесь крахмала и молока и перемешайте до однородной консистенции. Медленно вылейте темперированную смесь обратно в кастрюлю и непрерывно перемешивайте венчиком около 5 минут, пока она не приобретет консистенцию густого, но при этом текучего заварного крема. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородной консистенции.

5. Разложите пудинг в четыре бокала для мартини (или что-нибудь подобное) и дайте немного остыть, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.

6. Перед подачей полейте каждую порцию пудинга 2 ч. л. кофейного сиропа, посыпьте орехами макадамии и подайте оставшийся сироп в отдельной посуде.

Ягодное ассорти с овечьим лабне и апельсиновым маслом

НА 6 ПОРЦИЙ

900 г овечьего йогурта или коровьего йогурта в качестве альтернативы

1/2 ч. л. соли

100 мл оливкового масла хорошего качества

10 г веточек лимонного тимьяна + несколько отдельных листьев для подачи

1 апельсин: срежьте 6 тонких полосок цедры

200 г ежевики

250 г малины

300 г клубники; удалите плодоножки и разрежьте вдоль пополам (или на четыре части, если она крупная)

50 г сахарной пудры

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока

200 г черники

150 г вишни без косточек

Это сезонное блюдо может стать легким десертом или центральным элементом позднего завтрака. Вы можете приготовить свой собственный лабне (сливочный сыр), для этого требуется дать йогурту стечь в течение суток; либо вы можете легко приготовить все в день подачи, используя покупной лабне или любой несладкий йогурт без добавок, смешанный с небольшим количеством жирных сливок. Ягоды выбирайте на свой вкус