Йогурт обладает естественной кислотностью, поэтому из него получаются сливочные соусы для пасты с насыщенным вкусом. Такие соусы встречаются по всему Ближнему Востоку, но в других местах они не так популярны. Попробуйте эту версию, где соус из помидоров и чили помогает еще больше снизить жирность блюда. Йогурт может расслаиваться при нагревании, поэтому для его стабилизации часто используются яичные желтки и мука, как мы делаем в этом рецепте. Медленное приготовление даст вам в результате самый однородный соус, так что не пытайтесь ускорить процесс, прибавляя огонь.

Быстрый соус чили отлично подходит для того, чтобы иметь его под рукой. Удвойте или утройте его количество – он будет храниться в холодильнике до 2 недель, готовый к использованию в качестве приправы к жаренному на гриле мясу, тофу или рыбе.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2. В среднюю миску выложите тыкву, лук, 3 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и тщательно перемешайте. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте около 30 минут, перемешав один или два раза, пока она не станет мягкой и слегка не обуглится. Держите в тепле.

3. Выложите в небольшую сковороду нарезанный чеснок и 2 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Готовьте, периодически помешивая, около 12 минут, пока чеснок не станет темно-золотистым и хрустящим. Оставив масло в сковороде, шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

4. Для быстрого соуса чили положите помидор, перец чили и 1/4 ч. л. соли в маленькую чашу кухонного комбайна и как следует измельчите. Добавьте уксус и оливковое масло и взбивайте еще несколько секунд. Переложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

5. Сварите пасту в большом количестве подсоленной кипящей воды почти до состояния аль денте (около 7 минут). Слейте с пасты воду, сохранив 200 мл.

6. Положите йогурт, оставшуюся 1 ст. л. масла, кумин, желтки, крахмал и 1/3 ч. л. соли в блендер и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Вылейте смесь в большой сотейник и поставьте на средний огонь. Готовьте, непрерывно помешивая, около 15 минут, пока соус не загустеет и не начнет кипеть. Выложите в сотейник пасту, сохраненную воду, петрушку и половину тыквенной смеси и готовьте еще 4 минуты, пока тыква не прогреется. Переложите пасту на большое сервировочное блюдо и сверху выложите оставшуюся тыквенную смесь. Сбрызните третьей частью соуса чили, подайте оставшуюся часть отдельно, а сверху положите обжаренный чеснок, петрушку и полейте чесночным маслом.

Рулетики из баклажана с карри и кокосовым далом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

3 крупных баклажана; удалите плодоножки, каждый баклажан разрежьте на ломтики 6 × 1/2 см (750 г)

3 ст. л. оливкового масла

220 г панира (или очень твердого тофу), натертого на крупной терке

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

45 г крупно нарезанного острого маринованного манго + дополнительное количество для подачи

5 г крупно нарезанной кинзы + дополнительное количество для подачи

100 г крупных листьев шпината; удалите стебли (60 г)

Соль и черный перец

КОКОСОВЫЙ ДАЛ

3 ст. л. оливкового масла

5 луковиц шалот, очищенных и мелко нарезанных (250 г)

45 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

2 мелко нарезанных стручка красного чили

30 свежих листьев карри (если не удалось их достать, можно обойтись без них)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. среднеострого молотого карри

2 ч. л. томатной пасты

100 г сухой красной чечевицы

1 × 400 мл кокосового молока (содержание кокосового экстракта не менее 70 %)

Всего два ингредиента – лимон и молоко; вот все, что нужно, чтобы приготовить панир в домашних условиях. Вам стоит попробовать это сделать (что, безусловно, похоже на проведение химического эксперимента) – как ради ощущения достижения, так и ради непревзойденной свежести. Йотам опубликовал свой рецепт в The Guardian, но многие другие рецепты также доступны в интернете. Если вы покупаете панир – который здесь является самой приятной начинкой для жареных баклажанов, так как впитывает кокосовый соус, – попробуйте найти мягкий сорт, который имеет текстуру, похожую на прессованную рикотту. Другие сорта, более твердые и немного «резиновые», больше подходят для приготовления вегетарианского тикка кебаба, но также подойдут для нашего рецепта, если вы не сможете найти подходящий сорт. Для веганского варианта используйте очень твердый тофу. Постарайтесь найти хорошее индийское маринованное манго.

И ломтики баклажана, и соус из чечевицы можно при желании приготовить накануне. На самом деле вы можете приготовить все блюдо за день до подачи; держать в холодильнике, а перед подачей дать постоять при комнатной температуре и разогреть. Кокосовый дал может быть прекрасным самостоятельным блюдом. При желании удвойте количество ингредиентов и подайте к нашим стейкам из брюквы в панировке с карри и рисом.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте баклажаны с маслом, 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите на двух застеленных пергаментом противнях и запекайте 25 минут, перевернув в середине приготовления, пока баклажаны не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Для кокосового дала налейте 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот и обжаривайте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь, половину чили и половину листьев карри (если используете), готовьте 2 минуты, добавьте специи, томатную пасту и чечевицу. Помешивайте в течение минуты, затем добавьте кокосовое молоко, 600 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, а соус не загустеет. Вылейте в среднюю форму для запекания размером около 28 × 18 см, если вы готовите рулетики из баклажанов, и отложите в сторону.

4. В небольшой миске смешайте панир, цедру лайма, маринованное манго, 1 ст. л. сока лайма, кориандр и 1/8 ч. л. соли.

5. Положите по одному листу шпината на каждый ломтик баклажана. Выложите в середину 1 ч. л. с горкой панира, затем сверните баклажан в плотный рулетик от более тонкой верхней части к более толстой нижней. Выложите швом вниз в соус из чечевицы и повторите то же самое с оставшимися ломтиками баклажана, шпинатом и паниром. В итоге у вас должно получиться около 18 рулетиков, плотно заполняющих форму с соусом. Аккуратно вдавите рулетики в соус, но не настолько, чтобы они полностью в него