миски, если вы подаете его как основное блюдо, и в шесть, если используете в качестве закуски, и щедро посыпьте морской солью. Разложите капонату по тарелкам рядом с тофу и сбрызните каждую тарелку 1 ст. л. маринада. Сверху посыпьте оставшимся имбирем, зеленым луком, кунжутом и чили и подавайте при комнатной температуре.

Тыквенное пюре от Эсме

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 в качестве теплого дипа

2 небольшие тыквы баттернат; очистите, удалите семечки и нарежьте кусочками 3–4 см (1,2 кг)

50 мл оливкового масла + 2 ст. л. для подачи

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. светлой пасты мисо

2 стручка халапеньо, разрезанные вдоль пополам

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого кумина

4 зубчика чеснока, очищенные и раздавленные плоской стороной ножа

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками

1 стебель зеленого лука, нарезанный полосками длиной 4 см

Соль

Эсме Ховарт, наш друг, бывшая коллега по тестовой кухне и очень талантливый шеф-повар, обладает особым талантом создавать ароматные блюда, приготовленные в одной посуде с минимальными усилиями. Наглядным примером служит это невероятно простое и вкусное пюре. Его можно подавать как в качестве теплого гарнира, так и в качестве дипа с большим количеством хлеба и оливкового масла. Для него одинаково хорошо подойдут любые другие сорта тыквы. При необходимости пюре можно приготовить накануне и слегка подогреть или подать при комнатной температуре.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками первые восемь ингредиентов, 2 ст. л. воды и 1/2 ч. л. соли; форма должна быть плотно заполнена. Хорошо перемешайте, накройте фольгой и запекайте 40 минут, пока тыква не начнет размягчаться. Снимите фольгу и запекайте еще 35–40 минут или до тех пор, пока тыква не станет очень мягкой и не подрумянится сверху. Выньте халапеньо, мелко нарежьте и отложите в сторону.

3. Слегка разомните тыкву вилкой или толкушкой, затем сбрызните оставшимся маслом и выжмите половину долек лайма. Посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кусочками халапеньо и подавайте с оставшимися дольками лайма.

Птитим с тыквой и соусом из помидоров и аниса

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1/2 неочищенной зимней тыквы (750 г); удалите семечки, нарежьте на куски шириной 2 см, а затем поперек пополам, если тыква большая (вместо нее можно использовать тыкву баттернат)

3 ч. л. молотой корицы

8 толченых зубчиков чеснока

105 мл оливкового масла

2 большие луковицы (360 г); одну нарежьте кольцами толщиной 1 см, другую мелко порубите

2 1/2 ч. л. сахарной пудры

4 целые звездочки аниса

1/3 ч. л. хлопьев чили

750 г помидоров сливок (6–7 штук), очищенных от кожицы и натертых на крупной терке (600 г)

1 ст. л. томатной пасты

250 г птитима

250 г молодого шпината

15 г крупно нарезанной кинзы

Соль и черный перец

Зимняя тыква обычно бывает сладкой и маслянистой. Ее толстую корку трудно резать в сыром виде, так что вам понадобится большой нож и сильные руки, либо вы можете использовать тыкву других сортов – например баттернат. Если вам повезет, вы получите хрустящий, карамелизованный слой птитима на дне кастрюли. Это случается не каждый раз, но блюдо все равно будет очень вкусным.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Смешайте тыкву с 1 ч. л. корицы, четвертью чеснока, 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте 30 минут, пока она не пропечется и не подрумянится.

2. Выложите целые кольца лука на отдельный застеленный пергаментом противень и сбрызните 1 1/2 ч. л. масла. Посыпьте 1/2 ч. л. сахарной пудры и щепоткой соли и перца. Запекайте 18 минут, перевернув в середине приготовления, пока они не станут мягкими и не почернеют. Выньте из духовки и держите в тепле.

3. Пока запекаются овощи, приготовьте соус. Налейте 3 ст. л. масла в большую сковороду, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и анис и готовьте, периодически помешивая, 8 минут или пока лук не станет мягким и не подрумянится. Добавьте оставшийся чеснок и 2 ч. л. молотой корицы и готовьте еще 30 секунд до появления аромата. Добавьте чили, помидоры, томатную пасту, оставшиеся 2 ч. л. сахарной пудры, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Готовьте 8 минут, часто помешивая, до загустения, затем влейте 500 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 30 минут или пока соус не станет густым и насыщенным. Перелейте в отдельную кастрюлю 400 мл соуса, оставив анис в сковороде, и держите в тепле.

4. Выложите птитим в сковороду с оставшимся соусом и хорошо перемешайте. Добавьте 375 мл воды и 1/4 ч. л. соли и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и оставьте вариться на 30 минут или до тех пор, пока вся жидкость не впитается и края птитима не станут хрустящими.

5. Налейте 1 ст. л. масла в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Добавьте шпинат, 1/8 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте около 2 минут, пока шпинат слегка не подвянет. Добавьте кинзу и отставьте в сторону.

6. Перед подачей полейте птитим сохраненным соусом, сверху выложите слоями тыкву, шпинат и кольца лука. Сбрызните оставшейся 1 1/2 ч. л. масла и подавайте теплым.

Орекьетте путтанеска на сковороде

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

50 мл оливкового масла + 2 ст. л. для подачи

6 толченых зубчиков чеснока

1 × 400-граммовая банка нута; слейте жидкость и обсушите (240 г) (сохраните слитую жидкость для приготовления кокосового мороженого)

2 ч. л. острой копченой паприки

2 ч. л. молотого кумина

3/4 ст. л. томатной пасты

40 г крупно нарезанной петрушки

2 ч. л. лимонной цедры

3 ст. л. мелких каперсов

125 г оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам (80 г)

250 г мелких сладких помидоров черри

2 ч. л. сахарной пудры

1/2 ст. л. слегка обжаренного и истолченного тмина

250 г сухой пасты орекьетте

500 мл овощного или куриного бульона

Соль и черный перец

Это более сладкая версия пасты со знаменитым соусом из Неаполя, название которого означает «по рецепту путаны» – минус анчоусы, плюс нут и специи. Готовить его очень удобно и быстро, потому что паста фактически варится в соусе. Попробуйте, и, возможно, вы больше никогда не захотите варить пасту в воде.