молочные продукты с высоким содержанием жира. К примеру, 100 г чеддера содержат 33 г жира; следом идут грюйер, пармезан, фета и моцарелла с 17 г жира на 100 г. Надеемся, что указание точного количества жира никого не оттолкнет от желания приготовить что-то по нашим рецептам. Жир придает блюдам вкус, и в нашем направлении работы он полезен. Выбирая обезжиренный или низкожировой продукт, помните, что, если из продукта убрать один компонент, его нужно чем-то заменить. В случае с низкожировыми йогуртами, например, этим «чем-то» будет сахар. Мы всегда предпочитаем обычный йогурт без добавок полной жирности.

Со временем многие рецепты Оттоленги стали сопровождаться рекомендацией «подавать с ложкой йогурта». Готовя наш салат из помидоров с йогуртом, вы можете увеличить это количество до целого половника, чтобы приготовить на основе йогурта насыщенную кремовую заправку для салата. А если заправка должна превратиться в соус, который подается теплым с нашей пастой мафальда, то берите сразу целую банку. В таких случаях йогурт, с его естественной кислинкой, помогает создать соус к пасте, который получается насыщенным и сливочным, но при этом не слишком жирным и масляным.

Последняя категория жиров в наших рецептах – растительные источники жира, такие как кокос и авокадо. Они привносят в блюдо не только вкус, но и текстуру. Приготовление дала для наших баклажановых рулетиков в кокосовом молоке с содержанием экстракта кокоса не менее 70 % добавляет блюду насыщенности, гладкости и сладости – чего не смогла бы сделать обычная вода или овощной бульон. Авокадо обладает травянистым, ореховым, насыщенным и маслянистым вкусом, но вдобавок к этому оно, словно сливочное масло, придает невероятную жирную гладкость всему, с чем сочетается. Противопоставьте его любой добавке к сырным тамале – маринованному луку, острой красной сальсе или перечному маслу, – и наука сочетания жира со сладким, острым и кислым вкусом скажет все сама за себя.

ДЛЯ НАС БУТЫЛКА КАЧЕСТВЕННОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА – ВСЕ РАВНО ЧТО ЖИДКОЕ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЕ СОЛНЦЕ

Кислый вкус

С одной стороны, все очень просто: лимонный сок или долька лайма, уксус в составе маринада, терпкий вкус феты. Однако эта уверенность на самом деле не так сильна. К примеру, равнозначны ли терпкость и кислый вкус? Лимонный сок имеет кислый вкус, но разве его цедра не обладает более цветочным и цитрусовым привкусом? И не будет ли «горький» лучшим описанием для белой мякоти под кожурой этого фрукта? А как быть с вяжущим вкусом? Или с едким? С кисловатым? С терпким?

Мы любим кислые вкусы. Любим их настолько сильно, что мало в каких наших рецептах нет какого-либо выраженного кислого элемента. Если Йотам приносит в тестовую кухню лимоны, то Икста приходит с двумя банками маринованных овощей. Наша коллега Нур Мурад взбивает свои любимые черные оманские лаймы, чтобы придать вкус и аромат тофу, или прокалывает их, перед тем как добавить в тушеную зелень с йогуртом.

ВЕЧЕРИНКА С КИСЛОТОЙ В СТИЛЕ ОТТОЛЕНГИ!

На эту вечеринку приглашены помидоры с их сладковатой и насыщенной кислинкой; они пляшут в компании с мякотью тамаринда и той сладко-соленой терпкостью и сложным вкусом, которые она привносит в наши блюда. Многие из поданных на этой вечеринке блюд имеют в составе несладкий йогурт; и, как нам всем известно, вечеринка не станет праздником в стиле Оттоленги без сумаха и гранатовой мелассы. Вечеринка с кислотой в стиле Оттоленги!

Теперь, когда все участники собрались, можно сесть и послушать речи. Во-первых, что же такое кислый вкус? Как только мы это установим, сможем обратиться к тому, какое действие этот вкус производит. А после сможем вернуться к вечеринке.

Согласно научному определению, кислоты – это вещества, растворяющиеся в воде и выделяющие при этом ионы (т. е. заряженные атомы) водорода. Они склонны отнимать кислород у других веществ и соединять его с водородом, в результате чего образуется вода. Если кислород обычно вызывает порчу продуктов, то кислоты служат консервантом. Этот маленький контролируемый эксперимент понятен всякому, кто хоть раз варил варенье, мариновал или заквашивал овощи. Любой кусочек овоща или фрукта, подверженный воздействию воздуха – например верхний слой в банке с вареньем, – покрывается слоем плесени. Все то, что находится под поверхностью, не подвергается воздействию кислорода и сохраняется при помощи уксусной кислоты в уксусе, препятствующей росту многих микробов, останется в нормальном состоянии.

Кислоты подразделяются на сильные и слабые в соответствии с рН. рН – это водородный показатель, т. е. он зависит от количества ионов водорода, которые может высвободить данное вещество. рН лимонного сока составляет, как правило, около 2,1, винного уксуса – около 2,5, кетчупа – около 3,9, йогурта – примерно 4. Молоко имеет рН около 6,7, нейтральная дистиллированная вода – 7. Все, что имеет более высокий рН, является щелочью (и на вкус будет напоминать мыло).

Наши приоритеты, как всегда, несколько более прямолинейны: что мы получаем от этих знаний и как кислота делает вкус нашей еды таким приятным? Знать, что такое кислоты, может, и полезно, но что они делают для нас в кухне?

Первое действие имеет отношение к цвету, второе – к текстуре, а третье конечно же к вкусу и аромату.

Начнем с цвета. Добавление в качестве консерванта кислых веществ к определенным овощам и фруктам после того, как они очищены, не дает им потерять цвет и посереть. Это овощи и фрукты, склонные к окислению: бананы, яблоки, артишоки и авокадо. Если оставить их на воздухе, они потемнеют. Однако, если их натереть небольшим количеством лимонного сока или опустить в воду, в которую добавлено немного лимонного сока или уксуса, они сохранят цвет, который вам нужен.

С другой стороны, если добавить кислоту к некоторым овощам слишком рано, она сделает с ними именно то, от чего они теряют цвет и становятся серыми. Очень часто в наших рецептах добавление заправки в салат сопровождается несколько напряженным указанием «Подавайте сразу». Разумеется, день не будет испорчен, если вы не помчитесь к столу и не велите гостям съесть все НЕМЕДЛЕННО, но все же САЛАТ ИЗ СПАРЖИ, к примеру, довольно быстро утратит свежесть после того, как вы добавите в него заправку из тамаринда и лайма. Обязательно приготовьте заправку заранее и добавьте ее перед самой подачей, когда все остальное будет готово.

Еще один важный аспект использования кислого вкуса в кухне касается текстуры. Добавление кислых веществ к фруктам, овощам и бобовым часто приводит к