мест в мире совсем мало). На этой полке стояли бы банки, наполненные целыми сушеными стручками, которые можно раскрошить или положить целиком в медленно готовящееся блюдо; там был бы перец чипотле с дымным привкусом – сушеная и более мягкая версия халапеньо; круглые красные стручки каскабеля из Центральной Мексики, с их сладким, ореховым и древесным ароматом. Их название переводится с испанского как «маленький колокольчик» – из-за звука, который издают семена внутри стручка, если его потрясти. Постоянным обитателем этой полки был бы и мексиканский перец анчо – сушеная и широкая (именно так с испанского переводится слово ancho) версия перца поблано, со сладковатым фруктовым вкусом и менее острая.

ПОЧТИ ЛЮБОЕ БЛЮДО МОЖНО СДЕЛАТЬ ВКУСНЕЕ, ДОБАВИВ В НЕГО СОЧЕТАНИЕ ЖИРА И ОСТРОТЫ

А еще у нас были бы маленькие баночки с сушеным перцем, измельченным до состояния хлопьев. Ради развлечения мы даже могли бы расставить их по цветам. В одном конце стояли бы ярко-красные хлопья болгарского перца, передающего свой яркий цвет всему, во что их добавляют. Рядом стояли бы хлопья перца алеппо насыщенного бордового цвета. Как и хлопья болгарского перца, хлопья алеппо чаще используются из-за цвета и нежного аромата, который они придают соусам (например, нашему АПЕЛЬСИНОВОМУ НАМ ЧИМУ), нежели из-за остроты, – они умеренно жгучие. Рядом стояли бы хлопья чипотле, а за ними – маленькие баночки гораздо более темного, почти черного турецкого урфа бибера.

Именно к этим верхним полкам тянулась бы рука, когда нужно было бы настоять масло для КАПУСТЫ С ИМБИРНЫМ КРЕМОМ или приготовить сливочное масло для нашей запеченной ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. На самом деле почти любое блюдо можно сделать вкуснее, добавив в него сочетание жира (сливочное масло) и остроты (перец). Яйца, курица, тофу, любые овощи, рыба, рис – для всего этого подойдет МАСЛО С ЧИЛИ, которое можно хранить в холодильнике до 2 недель и использовать в качестве дополнительного ингредиента, втирая его перед приготовлением или полив им готовое блюдо.

К этим же полкам мы обращались бы, если бы самостоятельно готовили пасту из острого перца, – но ее можно без проблем купить в магазине. Вот почему в нашем воображаемом шкафу с перцем были бы полки, отведенные для продукции со всех уголков мира. Североафриканская розовая харисса, придающая смягченную розой остроту нашим НЕЖНЕЙШИМ КАБАЧКАМ, и корейская ферментированная паста кочхуджан; аргентинский соус чимичурри и соус храйме, который готовят евреи в Триполи; луизианский острый соус, мексиканская паста из копченого чили, тайский нам прик, африканский пири-пири, малазийский самбал, тайская шрирача, ближневосточные жоуг и шатта – мало какой ужин, пусть даже самый незатейливый, обошелся бы без пары ложек одной из этих приправ.

Полезно иметь под рукой любой из этих видов перца, пасты, порошка или масла, так как их можно комбинировать практически с чем угодно, в любых видах блюд вплоть до десертов, как в нашем МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО. Для нас величайшим даром перца является его способность каким-то образом связывать воедино целый спектр вкусов (или даже учить нас распознавать эти вкусы) и создавать таким образом уникальную гармонию. Теперь остается лишь найти достаточно большой шкаф, в который все это поместится.

Сладкий вкус

Батат в соусе из помидоров, лайма и кардамона

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

4–5 средних плодов батата; очистить и разрезать поперек на кружочки толщиной 2 1/2 см (1 кг)

2 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. молотого кумина

Соль и черный перец

СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ, ЛАЙМА И КАРДАМОНА

75 мл оливкового масла

6 мелко нарезанных (нетолченых) зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

2 небольшие мелко нарезанные луковицы шалота (100 г)

1 × 400-граммовая банка помидоров сливок, измельченных в кухонном комбайне или блендере до однородной консистенции

1 ст. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1 1/2 ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. молотого кумина

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

2 ч. л. мелко нарезанного укропа для подачи

У этого блюда было бесчисленное множество воплощений. Оно начало свою жизнь как кюфта из макрели в соусе, приготовленном из помидоров, лайма и кардамона, в который мы оба влюбились. Затем кюфта превратилась в веганские тефтели, подаваемые в том же соусе. В конце концов, после огромного количества попыток, предпринятых каждым членом нашей команды, мы решили, что лучше всего для этого блюда подходит запеченный батат. Это великолепное сочетание, но соус также восхитителен с нутом, тофу, рыбой или курицей. В любом случае подайте в качестве гарнира рис или кускус.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте батат с оливковым маслом, кленовым сиропом, кардамоном, тмином, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите батат на большой застеленный пергаментом противень, плотно накройте фольгой и запекайте 25 минут. Снимите фольгу и поставьте противень в духовку еще на 10–12 минут; батат должен полностью пропечься, а снизу как следует подрумяниться (время зависит от размера кружочков, которые вы нарезали, так что приглядывайте за ними).

3. Приготовьте соус. Выложите в большой сотейник оливковое масло, чили и 1/3 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, пока чеснок не станет мягким и ароматным (он не должен темнеть или становиться хрустящим, так что при необходимости убавьте огонь). Выложите половину масла с чили и чесноком в маленькую миску, вторую половину оставьте в сотейнике. Выложите в сотейник шалот, поставьте на средний огонь и готовьте 5 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте измельченные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар, кардамон, тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли и готовьте еще 5 минут, несколько раз перемешав. Добавьте 250 мл воды, доведите до слабого кипения и готовьте еще 5 минут.

4. Выложите в сотейник батат подрумяненной стороной вверх (не все ломтики окажутся покрытыми соусом, но это нормально). Убавьте огонь до минимума, накройте сотейник крышкой и готовьте 10 минут.

5. Смешайте укроп и сок лайма с обжаренным чили и чесноком и полейте этой смесью батат. Подавайте в сотейнике с дольками лайма.

Галета с тыквой, апельсином и шалфеем

НА