С другой стороны, добавление чего-то кислого или острого сохраняет (или увеличивает) изначальную сладость ингредиента. Возьмем ананас: когда вы откусываете кусочек, доминирующим вкусом является сладкий. А теперь слегка посолите его и посыпьте перцем чили – совершенно нелогичным образом это усилит его сладость.

Мы часто говорим, что человек «ощущает» сладкий вкус, а не о самом сладком вкусе как о чем-то абсолютном – ведь все воспринимают сладость по-разному. Кроме того, вкусовые сосочки меняются и развиваются с течением времени. Наше восприятие горечи или сладости с годами меняется. Целое поколение детей, предпочитающих «сладкую» морковь «горькой» брюссельской капусте, – это не грандиозный заговор против родителей. В младенчестве у человека имеется около 30 000 вкусовых сосочков, а до взрослой жизни доживает примерно треть из них, так что чувствительность детей к ярко выраженному горькому или сладкому вкусу действительно высока.

Помимо того, с чем сочетается отдельно взятый ингредиент, существует еще и градация сладости внутри самого этого ингредиента. Сравните, например, выдержанный бальзамический уксус с молодым, и вам придется искать для него гораздо больше эпитетов, чем просто «сладкий». То же самое можно сказать о высококачественном кленовом сиропе или рисовом вине шаосин. В качестве другого примера можно привести многочисленные виды и сорта бахчевых, которых хватит на целую книгу. Тыква – лишь одна из представителей этого семейства, а ведь есть еще различные азиатские и африканские виды: огурцы и корнишоны, дыни, арбузы и бутылочная тыква. Они делятся на зимние сорта (твердые и сладкие) и летние (мягкие и умеренно сладкие). Наверное, это слишком обширная тема для конца раздела, но таким образом мы лишь хотели показать вам, что споры о том, существует ли четыре или пять вкусов, несколько беспредметны: начнем с того, что у нас есть около 35 разных видов «сладости» только для бахчевых! И мы еще даже не добрались до десертов! Возможно, стоит вообще забыть о названиях и вместо этого сосредоточиться на вкусе и запахе (сочетании, из которого возникает вкусо-ароматическое восприятие) в наших рецептах, в выгодном свете представляющих сладкий вкус.

Жир

Мы уже дважды обращали ваше внимание на нашу ненаучную систему понимания вкуса и аромата через то, с чем сочетается отдельно взятый ингредиент. Не то чтобы нас не интересовала наука сама по себе; просто она не является истинной причиной того, почему мы выбираем конкретные продукты в нашей кухне. Когда дело доходит до анализа кухонных практик – как они работают и что бывает, если они не срабатывают, – то мы конечно же обращаемся к технической стороне вопроса.

Стоит начать с оливкового масла и с того, насколько хорошо оно работает в качестве посредника в готовке. Оливковое масло принадлежит к большому семейству химических веществ под названием «липиды», а липиды в химическом смысле отличаются от воды. Одним из таких отличий является то, что у липидов гораздо более высокая точка кипения. Это позволяет добиться гораздо более высокой температуры приготовления, что, в свою очередь, дает поверхности продукта время на обезвоживание, отчего его текстура становится хрустящей. Когда из продукта убирается вода, его вкусо-ароматические характеристики становятся более концентрированными и насыщенными. Как мы уже видели в первой главе, где речь шла о подрумянивании, вареные овощи всегда будут иметь вкус горячей версии самих себя. Смените воду на масло – «жидкий жир», – и вы получите условия для возникновения интенсивного вкуса и аромата, образующихся при подрумянивании (реакция Майяра). Именно жир делает хрустящими биточки с кимчи, именно он помогает слегка подрумянить кусочки баклажанов в нашем дале с карри и кокосом. Говоря коротко, все чудесные, насыщенные, интересные ароматы и текстуры возникают благодаря использованию жира, в котором ингредиент готовится с самого начала, или благодаря сочетанию с этим жиром.

Наука также может рассказать нам, почему жир – это отличный способ не только приготовить блюдо с нуля, но и завершить или дополнить его. Возьмем, к примеру, простой салат из помидоров с базиликом. Сам по себе он освежающий, сладкий и вкусный. А теперь добавьте в него кусочки моцареллы или пикантной феты, и он станет чем-то совершенно другим. Теперь это не просто салат – это целый летний отпуск; отпуск с пикантным привкусом морской соли, если быть точным. Добавьте еще один слой жира в виде полагающегося по рецепту оливкового масла – и блюдо станет законченным.

ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ ВСЕГДА БУДУТ ИМЕТЬ ВКУС ГОРЯЧЕЙ ВЕРСИИ САМИХ СЕБЯ

Причина того, что вкус и аромат хорошего сыра словно наполняют рот, кроется в ферментах молока, сычужном ферменте и микробах, которые расщепляют концентрированный белок и жир в сыре на большое количество вкусо-ароматических составляющих. Чем разнообразнее спектр ферментов, тем более сложным и богатым будет конечный вкус и аромат продукта. Созревшая в бочке фета обладает более богатым и сложным вкусом, чем обычная, потому что у ее ферментов было больше времени для созревания (такой фете требуется шесть месяцев, чтобы называться «зрелой», вместо обычных двух), а более разнообразными они становятся благодаря буковым бочонкам, в которых происходит созревание.

Однако наука не объясняет нам, по какой причине мы – и в тестовой кухне Оттоленги, и дома – так часто инстинктивно тянемся за оливковым маслом, когда начинаем или заканчиваем готовить, будь то нарезка лука в самом начале приготовления или заправка блюда перед подачей. А делаем мы это по бесстыдно ненаучной причине – просто потому, что мы его любим. Нам нравится травянистый, острый вкус масла. Нам нравится его зеленоватый цвет и блеск. Для нас бутылка качественного оливкового масла – все равно что жидкое средиземноморское солнце.

Итак, кивнув науке и подмигнув своему аппетиту, мы можем более подробно рассмотреть другие жиры в наших рецептах и качества, которые они привносят в наши блюда.

Если оливковое масло находится в первой группе (жидкие жиры), то к той же группе можно отнести подсолнечное и сливочное масло (после того, как оно растоплено и стало прозрачным). Нужно, чтобы выбранный жир соответствовал блюду, которое вы готовите. К примеру, сливочное и оливковое масло хорошо подойдут к насыщенной итальянской поленте, но для жарки биточков с кимчи вам нужны все преимущества обжаривания во фритюре (в случае с биточками это хрустящая корочка), и при этом продукты не должны впитывать аромат масла. В таких случаях лучше всего подойдет подсолнечное, арахисовое или другие масла с умеренным ароматом.

Помимо «жидких жиров», в наших рецептах мы использовали самые разные