тому, что они готовятся гораздо медленнее и становятся более твердыми. Именно поэтому мы делаем нечто совершенно противоположное, замачивая сухой нут в воде с ложкой соды. Поскольку сода – это щелочь, она размягчает нут, благодаря чему он варится быстрее. Нет ничего плохого в том, чтобы добавлять в блюда кислые компоненты (часто это даже необходимо), но это следует делать после того, как лук, например, стал мягким и выделил жидкость, а фасоль полностью сварилась.

Однако если продукты не подвергаются термической обработке, то добавление к луку чего-то кислого – например уксуса – начнет разрушать его клеточную структуру, а не делать его более твердым. Помимо того что лук сам становится мягче, происходит обмен вкусами: лук делает уксус менее резким. Происходит, если хотите, взаимное смягчение, которое вы можете наблюдать в нашем рецепте ТОФУ С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ ОТ НУР, где к блюду подается маринованный лук.

Третий, и самый интересный, аспект использования кислоты касается вкуса, где она играет важную роль в балансе компонентов. Вернемся к сэндвичам, о которых мы говорили в начале этой главы. Ни один из них не будет по-настоящему вкусным без какого-нибудь кислого ингредиента. А при добавлении таких ингредиентов мы получаем прекрасный пример того, насколько разнообразен кислый вкус в том, что касается баланса: он нейтрализует жир (кислая горчица в сэндвиче с поркеттой у Иксты), сладость и остроту (пикантная фета в сэндвиче с запеченными овощами и чили у Йотама). Это взаимодействие присутствует во множестве наших рецептов: к примеру, заправка с сумахом и лаймом уравновешивает сладость запеченной моркови в кленовом сиропе (САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ МОРКОВИ), а сушеный черный лайм или сок лайма уравновешивают жирность, которую придает йогурт ТУШЕНОЙ ЗЕЛЕНИ и КАРТОФЕЛЮ ЧАТ МАСАЛА.

ЛУЧШАЯ ПОВАРСКАЯ ХИТРОСТЬ – ПОСТОЯННО ПРОБОВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ВКУС, ПОКА ВЫ ИХ ГОТОВИТЕ

Такое равновесие работает в обе стороны, поскольку воздействие содержащейся в ингредиенте кислоты сильно зависит от того, с чем вы его сочетаете. К примеру, чем больше кленового сиропа вы добавите при запекании моркови, тем слаще будет блюдо. Уровень рН в сумахе или соке лайма не изменится – они будут такими же кислыми, какими являются сами по себе, но их влияние на блюдо в целом будет меньше. Вам самим предстоит выбирать нужный баланс вкусов, но вы можете сделать это, лишь зная, с чем именно изначально имеете дело. Когда речь идет о кислом вкусе, вы не можете сравнивать не только яблоки с апельсинами, но даже апельсины между собой. Или помидоры. Или покупную пасту из тамаринда с той, что вы приготовили сами. Вот почему лучшая поварская хитрость – постоянно пробовать ингредиенты на вкус, пока вы их готовите.

Острый вкус

Каждый раз, когда у нас выходит в печать книга, возникает ощущение, что в кладовой Оттоленги нам нужна еще одна полка, чтобы хранить на ней наши новые открытия и предметы страстных увлечений. После выхода книги «ВКУС» эта новая полка была бы доверху наполнена разными видами острого перца: свежий и сушеный, в хлопьях и в виде пасты, в составе растительного и сливочного масла, в смеси специй и маринованный. Если бы решения принимала Икста (спасибо тебе, Мексика!), то в кладовой для перца нам пришлось бы выделить целый шкаф. Шкаф мы не нашли, так что в кухне стало тесновато, потому что на вопрос: «Чего не хватает в блюде?» очень часто раздавался ответ: «Остроты». Однако если бы у нас был подобный шкаф, выглядел бы он вот как.

На одной полке у нас стояли бы миски со свежим перцем – таким, какой продают в супермаркетах как обычный чили, красного и зеленого цвета. Разница между ними заключается в спелости: как и болгарский перец (он принадлежит к тому же семейству, что и чили, хоть и не обладает его остротой), зеленые чили – незрелые и не такие сладкие, как спелые красные.

Придуманная в 1912 году шкала Сковилла оценивает степень жгучести перца. Она подсчитывает, сколько раз спиртовой экстракт чили должен быть растворен в сладкой воде, чтобы капсаицин (вещество, придающее перцу жгучесть) больше не воспринимался нёбом. Чем больше таких единиц у перца, тем он более жгучий. Сладкий перец (тот, что у нас называют болгарским) имеет показатель, равный 0. «Обычный» чили из супермаркета – от 2500 до 8000. Такой разброс существует потому, что количество капсаицина в отдельных плодах одного и того же сорта может очень сильно варьироваться. Разброс между сортами конечно же гораздо шире: халапеньо и кайенский перец имеют индекс около 3000, табаско – около 60 000, а хабанеро – от 100 000 до 300 000.

НА ВОПРОС: «ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ В БЛЮДЕ?» ОЧЕНЬ ЧАСТО РАЗДАВАЛСЯ ОТВЕТ: «ОСТРОТЫ»

Как мы уже говорили выше, острый перец обладает жгучим вкусом, потому что содержит капсаицин – не имеющее запаха вещество, находящееся в мякоти перца. Его концентрация выше всего в белых внутренних перегородках, к которым крепятся семена (вот почему мы просим вас удалить семена из чили, чтобы уменьшить остроту блюда: удаляя семена, которые на самом деле не имеют острого вкуса, вы удаляете вместе с ними жгучие перегородки). Именно капсаицин связывается с болевыми рецепторами на языке, что создает ощущение жжения. Содержание капсаицина растет по мере созревания перца и уменьшается, когда он становится совсем спелым, красным и сладким. Если вам нужен самый жгучий свежий чили, выбирайте тот, который только начал краснеть.

Вкус свежего чили можно усилить через обжаривание на открытом огне (как мы поступаем с чили в нашем ПРЯНОМ РАТАТУЕ ПО-БЕРБЕРСКИ). Как мы уже видели, такой метод приготовления делает вкус перца более концентрированным, что добавляет блюду больше горечи и сладости. Именно это придает многим сальсам и соусам дополнительную глубину вкуса, выводящую их на новый уровень. Еще один способ усилить вкус и аромат свежего чили – быстрое маринование, как в рецепте ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ШАФРАНОМ, где мы выкладываем их поверх готового блюда в качестве бодрящего гарнира. Если приготовление на открытом огне усиливает вкус и аромат, то маринование смягчает остроту, позволяя чили передать свою выразительную свежесть всем прочим компонентам блюда.

Итак, это была полка со свежим чили – в сыром виде, готовящимся к обугливанию на огне и быстро замаринованным в банках. На следующей полке (или на трех) у нас лежал бы сушеный перец. Здесь нам пришлось бы проявить дисциплину в отношении того, сколько места мы ему отведем и в какую часть земного шара не станем заглядывать в поисках перца (оказывается, таких