class="p1">1. Выложите первые шесть ингредиентов и 1/2 ч. л. соли в большой сотейник, для которого у вас есть крышка, и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте 12 минут, время от времени помешивая, пока нут не станет слегка хрустящим, – возможно, вам придется немного уменьшить огонь, если он начнет слишком сильно подрумяниваться. Выньте одну треть нута и отложите в сторону, чтобы использовать при подаче.

2. В небольшой миске смешайте петрушку, лимонную цедру, каперсы и оливки. Добавьте две трети этой смеси в сотейник вместе с помидорами, сахаром и тмином и готовьте 2 минуты на среднем огне, часто помешивая. Добавьте пасту, бульон, 3/4 ч. л. соли и 200 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 12–14 минут до готовности пасты аль денте.

3. Добавьте оставшуюся петрушку с каперсами, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла, украсьте жареным нутом и хорошенько приправьте свежемолотым перцем.

Перец на гриле и полента из свежей кукурузы с соевым желтком

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

70 мл соевого соуса

4 яйца хорошего качества с ярким желтком

12 мелких красных, оранжевых и желтых перцев романо с плодоножками (1,1 кг)

1 головка чеснока; срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики + 2 неочищенных зубчика, раздавленные плоской стороной ножа

1 ст. л. кленового сиропа

1 ч. л. яблочного уксуса

10 г веточек тимьяна

1 лимон: натрите на мелкой терке 1/2 ч. л. цедры и срежьте 5 тонких полосок цедры

60 мл оливкового масла + дополнительное количество для подачи

5 г мелко нарезанного базилика

Соль и черный перец

ПОЛЕНТА

4–6 небольших початков кукурузы; срежьте с них зерна (500 г), или 500 г замороженных зерен кукурузы (разморозьте)

40 г несоленого сливочного масла

180 г йогурта без добавок

40 г мелко натертого пармезана + дополнительное количество для подачи

100 г поленты быстрого приготовления

Замачивание яичных желтков в соевом соусе придает поленте более кремовый и сложный вкус с оттенком умами. Вы можете использовать такие желтки для заправки любых блюд на основе круп, например пасты или риса, или для заправки густых супов. Поскольку приготовленные по этой технике яйца едятся сырыми, лучше всего подойдут яйца высокого качества, предпочтительно органические, с ярким желтком. При желании вы можете обжарить и замариновать перец за 3 дня до подачи. Полента же довольно быстро застывает, так что ее лучше готовить непосредственно перед подачей.

1. Налейте соевый соус в среднюю миску. Аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в миску с соевым соусом. Белки оставьте для другого рецепта. Оставьте желтки в соусе минимум на 1 час (максимум на 2); в середине этого времени аккуратно переверните их ложкой. Не оставляйте желтки в соусе дольше – они должны быть мягкими и вязкими.

2. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

3. Выложите перцы на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними как можно больше места. Посыпьте целую головку чеснока солью и перцем и плотно заверните в фольгу. Положите ее на противень вместе с перцем и запекайте 20 минут, затем аккуратно переверните перец и запекайте еще 10 минут, пока перец не пропечется и местами не почернеет. Нам нравится перец с кожицей, но, если вы предпочитаете ее снимать, сделайте это сейчас. Выложите перец в большую миску с измельченным сырым чесноком, кленовым сиропом, уксусом, тимьяном, полосками цедры, маслом, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Как только запеченный чеснок достаточно остынет, разверните его и выдавите зубчики в миску с перцем. Шелуху выбросьте. Аккуратно перемешайте перец, сохраняя плодоножки, затем накройте большой тарелкой и оставьте мариноваться минимум на час или на ночь.

4. Для поленты положите кукурузу в кухонный комбайн и взбейте до состояния влажной пасты. Переложите в большой сотейник, добавьте сливочное масло, йогурт, пармезан, 1 3/4 ч. л. соли и 600 мл воды и поставьте на средний огонь. Готовьте 7 минут, затем убавьте огонь до минимума и всыпьте поленту, непрерывно помешивая, чтобы избежать комков; готовьте еще 5 минут.

5. Разложите поленту в четыре миски, сверху положите в каждую по три перца, сбрызните небольшим количеством маринада, стараясь избегать попадания приправ. Осторожно выньте желток из соевого соуса и положите на поленту рядом с перцем. Как следует сбрызните оливковым маслом, добавьте базилик, лимонную цедру, слегка посолите, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и добавьте тертый пармезан.

Кокосовый омлет с куркумой

НА 8 ОМЛЕТОВ

На 2–4 порции

ОМЛЕТЫ

90 мл подсолнечного масла

3 толченых зубчика чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили (удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

3 мелко нарезанные луковицы шалота

5 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

3/4 ч. л. молотой куркумы

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

6 яиц

1 × 400-мл банка кокосового молока (содержание кокосового экстракта не менее 70 %)

Соль

ГРЕЙПФРУТОВЫЙ СОУС

120 мл сока розового грейпфрута с мякотью (1–2 грейпфрута)

2 ст. л. рисового уксуса

2 ст. л. мирина

1 ст. л. лимонного сока

2 мелко нарезанных стручка красного чили (удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

САЛАТ

3 стебля зеленого лука, нарезанные соломкой (50 г)

15 г листьев мяты

15 г листьев кинзы

70 г бобовых ростков

70 г редиса, нарезанного тонкими ломтиками

Этот омлет намного тоньше традиционного – на самом деле он больше похож на блинчики, но готовится без муки. Его следует есть как бань сео (вьетнамские блины), начиняя салатом из трав и обмакивая в соус. Готовить эти блинчики довольно хлопотно, но в этом заключается половина удовольствия. По возможности используйте кокосовое молоко с высоким процентом кокосового экстракта, 70 % или более (в списке ингредиентов на банке должен быть указан процент).

При желании вы можете приготовить тесто накануне. Сами омлеты можно поджарить максимум за 2 часа до подачи. Аккуратно выкладывайте готовые омлеты на застеленный пергаментом противень, а за несколько минут до подачи разогрейте в очень горячей духовке (220 °C с включенной конвекцией).

1. Для приготовления омлетов налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте чеснок, перец чили, шалот, имбирь и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Отставьте в сторону на 5 минут.

2. В большой миске взбейте куркуму, цедру лайма, яйца,