молока с медом и ажгоном перед сном хорошо помогает при бессоннице.

В Индии ажгон используют во многих блюдах: от хлеба паратха до закусок во фритюре, добавляют в карри, картофель и блюда из зеленых овощей. В Средней Азии с ним готовят плов, а в Северной Африке – тушат мясо. Ажгон можно добавить в смесь пряностей бахарат, которую так любят на Ближнем Востоке. Настоянное на ажгоне растительное масло послужит прекрасной заправкой для салатов. Прогревание перед использованием плодов ажгона помогает лучше раскрыть аромат пряности.

Аир /аир обыкновенный (болотный, тростниковый) (Acorus calamus)/

Вид болотных трав из семейства Аирные, вид рода Аир.

Вкус корневища аира горько-жгучий, терпкий, пряный, имеет сильный приятный запах. Специфический запах аира и его лечебные свойства обусловлены наличием в его эфирном масле таких составляющих, как камфора, акорон, элемен, эвгенол, азарон и другие. Излишнее количество пряности может придать блюду горький вкус, и важно знать, что на любых сроках беременности не рекомендуется употреблять блюда с аиром из-за возможного абортивного действия. В кулинарии корень аира используют вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы. Он придает блюдам остроту и пряный аромат.

Считается, что родиной аира являются Индия и Китай. В настоящее время растение культивируют в Западной Европе, Китае, Индии, Индонезии и Бразилии. С древности аир распространился по всей Азии. На Ближнем Востоке аиром торговали уже 4000 лет назад. В высушенном виде его привозили в Древнюю Грецию и Рим, а в Средние века ароматный корень в засахаренном виде как восточную сладость привозили в Европу. Древнегреческий врач Диоксид рекомендовал применять корень аира в качестве лекарственного средства при болезнях печени, селезенки и дыхательных путей, Плиний Старший и Авиценна в своих трудах тоже описывали лекарственные свойства аира. В одной из древних китайских книг аир был назван «продлевающим жизнь», а египтяне и сегодня считают его сильнейшим афродизиаком.

SHARKY PHOTOGRAPHY © Shutterstock

Корневища аира оказывают противовоспалительное действие, особенно при пародонтозе; успокаивающе влияют на нервную систему; имеют противосудорожный эффект, спазмолитическое и бронхолитическое действие. Препараты из корневищ аира применяют для лечения язвенной болезни желудка, гастритов, холецистита, метеоризма и других нарушений пищеварительной системы. Порошок корневищ аира входит в состав медицинских препаратов «Викалин», «Викаир», «Викарм», «Желудочного сбора № 3».

Аир хорошо сочетается с жареным мясом, блюдами из картофеля и рыбы. С яблоками, грушами и ревенем он отлично подходит для приготовления компотов и киселей. В засахаренном виде его используют для кондитерских изделий, а из оснований его листовых пластинок варят ароматное варенье. Эфирное масло аира используют для отдушки ликеров, пива, хлеба и кремов. Из него готовят чай, добавляют в супы, бульоны и соусы.

Анис обыкновенный /анис обыкновенный (Pimpinella anisum)/

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, вид рода Бедренец.

Для производства пряности плоды аниса собирают, когда семена первых зонтиков становятся бурыми. Срезанные растения сушат и обмолачивают, отделяя семена от примесей.

В семенах аниса содержится 16–28 % растительного масла и до 6 % эфирных масел. Главный компонент эфирного масла аниса, как и у бадьяна, анетол. Также в нем содержатся метилхавикол, анисовые альдегид, кетон, спирт и кислота и другие ингредиенты. Благодаря большому количеству биоактивных и ароматических компонентов анис очень широко используется и в медицине, и в кулинарии. Семена аниса имеют ярко выраженный сладковатый, пряный вкус с легкими травяными нотками, напоминает вкус лакрицы и фенхеля.

Родина аниса – Ближний Восток. Семена аниса были обнаружены в постройках каменного века. Упоминания о нем встречаются у древних египтян, о его лекарственных свойствах знали еще тогда, о нем писали в медицинских трактатах древнегреческие врачи Гиппократ и Диоскорид. Благодаря широкой географии произрастания анис с давних времен входит в рацион питания многих народов мира.

Анис прекрасный аттрактант в рыболовстве. Его запах привлекает многие виды рыб, поэтому анисовое масло добавляют в различные виды наживок. Анис часто используют в косметических средствах, анисовое масло – для массажа, общеукрепляющих ванн, приготовления косметических средств, улучшения роста волос, ингаляций, борьбы со вшами, клопами, молью и тараканами.

Препараты, полученные из аниса, обладают противовоспалительным, антисептическим, спазмолитическим, анестезирующим и ветрогонным свойствами. Биологически активные вещества аниса повышают секрецию молочных желез благодаря фитоэстрогенам (растительные аналоги женских эстрогенов) и рекомендуются мамам при кормлении малышей.

В кулинарии его используют для приготовления хлебобулочных изделий, фруктовых салатов, кремов и тортов. В сочетании с зирой и другими специями анис отлично ароматизирует плов. На Ближнем Востоке с анисом пекут лепешки и добавляют его в чай. Анис незаменим во многих алкогольных напитках, таких как узо (в Греции), раки (в Турции), арак (в Израиле и арабских странах Ближнего Востока), анисовая водка, абсент. Анис прекрасно сочетается с лимоном, лавандой, розой, мятой и имбирем.

Асафетида /хинг/

Род Ферула вонючая (Ferula assafoetida и Ferula foetida) семейства Зонтичные.

Асафетида – самая необычная пряность из всех представленных в этой книжке. Пряность получают из млечного сока (латекса), выделяя его из корневища и стержневого корня взрослого растения, он постепенно застывает и превращается в латекс. Пряность представляет собой смесь, зерна которой связаны желтоватой липкой массой, которая темнеет по мере высыхания до темно-янтарного цвета. В сыром виде она пахнет подгнившим луком и чесноком в компании с тухлыми яйцами, но в процессе приготовления придает блюдам мягкий вкус, похожий на вкус лука-порея. Для более удобного употребления, полученную смолоподобную камедь измельчают в порошок при помощи специальных камней и, чтобы она не слипалась, смешивают с рисовой или пшеничной мукой.

Растение ферула распространено в Иране, Афганистане, Средней и Южной Азии, на северо-западе Китая. В Древнюю Грецию асафетиду привез Александр Македонский, но вплоть до XVI века в Европе она в основном использовалась как лекарственное средство. Она описана рядом древних еврейских и арабских ученых и фармацевтов. В древние времена ее называли «пищей богов», а в Средние века – «дьявольским пометом».

Асафетида содержит кумарины, феруловую кислоту, смолы, терпены, камедь, эфирные масла и минеральные вещества. За оригинальный запах и вкус этой пряности отвечают сероуглеродные соединения, в том числе диаллилдисульфид, который хорошо знаком вам по чесночному аромату.

mirzamlk © Shutterstock

Асафетида благотворно влияет на работу ЖКТ, способствуя пищеварению, предотвращению метеоризма; обладает болеутоляющим действием; используется для лечения кожных заболеваний, снятия нервного напряжения, нормализации гормонального баланса. Как у любой пряности, есть ограничения при некоторых заболеваниях и в период беременности.

В кулинарии пряностью часто усиливают пикантность блюда, но добавлять ее следует в очень небольших количествах, особенно