если она в виде смолы. Картофельное пюре с добавлением обжаренных асафетиды, зиры, чили и куркумы – удивительно вкусное блюдо. В процессе тепловой обработки в сочетании с имбирем, тмином, куркумой и растительным маслом пряность приобретает благородный, приятный вкус. Смолу рекомендуется обжарить в масле, что значительно улучшит ее, порошок можно добавлять не обжаривая.

Бадьян /звездчатый анис/

Высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого тропического дерева бадьян настоящий (Illicium verum), вид рода Бадьян семейства Лимонниковые.

Как пряность используют темно-коричневые плоды-многолистовки в форме звездочки с семенами внутри. Лучей у этого соплодия от 8 до 12, а семена находятся в каждом из лучей и имеют цвет шоколада с красноватым оттенком. Собирают плоды бадьяна непосредственно перед созреванием, когда содержание эфирных масел в них максимально. За схожесть аромата его часто сравнивают с анисом, но бадьян имеет более яркий, сладкий и теплый аромат. Название illicium переводится с латинского как «очарование», что вполне соответствует его аромату и внешнему виду. Красивая звездочка бадьяна часто является украшением не только кулинарных изделий, но используется в качестве декора елочных игрушек, бижутерии.

Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, но сегодня его выращивают и во Вьетнаме, Лаосе, Японии, на Филиппинах. Культивировать бадьян начали примерно в 2000 году до н. э. в Китае и Японии. Японцы до сих пор считают бадьян священным растением. Бадьян с давних времен использовали не только в кулинарии: в Китае он участвовал в обрядах чистоты и защиты, в Индии имел особое значение в аюрведической медицине. Согласно древней легенде, бадьян вырос там, куда упали осколки звезд во время битвы на небесах темных и светлых сил, поэтому плоды его напоминают звезды в ночном небе. В Средние века его ценность была сравнима с золотом, а вот в Европе и на Руси бадьян появился только в XVI веке.

За характерный вкус и аромат пряности отвечает бадьяновое эфирное масло. В его составе много анетола, а также эвгенол, сафлор и камфора. Благодаря этим веществам оно обладает отхаркивающим и мочегонным действием, улучшает пищеварение. В азиатской медицине его используют как антисептик и противовоспалительное средство. В бадьяне присутствуют антиоксиданты, помогающие сохранить молодость, оказывающие общеукрепляющее и тонизирующее действие, снимающие воспаление.

В кулинарии бадьян сочетается с черным и белым перцем, имбирем, мускатным орехом и кардамоном и входит в состав китайской смеси «5 специй». В Азии бадьян добавляют в супы, плов, мясные блюда; именно он определяет пикантный вкус утки по-пекински. В Европе используют для приготовления горячих напитков, пудингов и десертов. Бадьян сыграл важную роль в истории абсента.

Базилик или реган / базилик душистый, или обыкновенный, или огородный (Ocimum basilicum)/

Однолетнее травянистое растение, вид рода Базилик подсемейства Котовниковые (Nepetoideae) семейства Яснотковые.

В качестве пряности используют свежую зеленую массу и сушеную зелень. Существует большое разнообразие видов базилика, которые отличаются цветом, формой и размером листиков, местом произрастания и ароматом: зеленый и красный кудрявый, зеленый и красный кустовой, тайский, неополитанский, мексиканский, греческий, анисовый, камфорный, лимонный. В отличие от многих других пряных трав, базилик используется преимущественно в свежем виде, так как теряет значительную часть аромата при сушке.

Родиной базилика считают Индию и Африку. Свое название базилик получил от греческого слова basileus, которое означает «царь», отсюда пошло и народное название пряности – «царская трава». Базилик выращивают уже более 5000 лет, он был хорошо известен и в Древнем Китае, и в Древнем Египте, где его использовали в составах для бальзамирования. Легенда гласит, что именно венком из базилика украшал свою голову во время пиршеств Александр Македонский. В Древнем Риме тоже ценили эту пряность и за яркий насыщенный вкус называли базилик «царем пряных трав». Согласно древнему приданию, это необычайно ароматное растение указало ученикам точное место захоронения Христа, и в некоторых странах существует традиция украшать базиликом кресты и иконы на Пасху. Индусы считают, что базилик отпугивает злых духов, и считают его вторым священным растением после лотоса.

Базилик богат биофлаваноидами, витаминами группы В, С, К, каротиноидами, танинами, минеральными веществами, а в эфирных маслах вновь выведенных сортов присутствует до 20 нутриентов, среди которых эвгенол, лимонен, карвакрол, гераниол, ментол, шафрол, урсоловая, п-кумариновая, розмариновая кислоты, камфора.

Антиоксиданты базилика нейтрализуют в организме свободные радикалы и замедляют процессы старения, снижают риски развития хронических заболеваний, поддерживают работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антибактериальное действие. Благодаря наличию эвгенола эта пряность обладает противовоспалительным эффектом, а витамины С и К способствуют укреплению иммунитета.

Свежие листья базилика обладают уникальным ароматом и могут добавляться в салаты, готовые супы, мясные, овощные и рыбные блюда, в запеканки и рагу.

Ваниль

Многолетние лианы рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные (Orchidaceae).

Разновидностей ванили известно более сотни, но только три из них используют для получения ароматной пряности. Самую ценную берут из ванили плосколистной (Vanilla planifolia). Короткие стручки гваделупской ванили более низкого качества – из растения рода Vanilla pompon. Еще ниже сортом получают ваниль от таитянской лианы (V. tahitiensis). В отличие от высококачественной ванили, низкосортную чаще используют не в кулинарии, а для ароматизации табака и в парфюмерии.

Стебель лианы с воздушными корнями ползет вверх по деревьям и достигает 35 метров в высоту. Красивые, крупные цветки ванили собраны в кисти по 20–30 штук, и после опыления образуются стручковидные коробочки длиной от 15 до 30 сантиметров, срок созревания которых достигает 9 месяцев. Именно эти стручки и используют для приготовления пряности, и чем они длиннее, тем лучшего качества ваниль.

Для получения пряности плоды собирают недозрелыми, и они почти не имеют запаха. Для того чтобы в плодах образовался характерный запах, их нужно подвергнуть ферментации. Сначала стручки бланшируют, погружая в горячую воду на 20 секунд, а затем заворачивают в специальные шерстяные одеяла для проведения ферментации, во время которой природный глюкованилин расщепляется на глюкозу и ванилин, образуются новые вкусовые и ароматические соединения, и ваниль приобретает характерный коричневый цвет и аромат. После ферментации ваниль высушивают, и если это делается в естественных условиях на солнце, то процесс может продолжаться от одного до пяти месяцев.

Ваниль очень сложная по химическому составу пряность, ее аромат определяется большим количеством (более 300) различных компонентов. Наиболее важный из них – ванилин. Благодаря высокому содержанию эфирного масла, ванилин способствует выработке в нашем организме гормона счастья – серотонина, снимая нервное и эмоциональное напряжение, улучшая настроение; также это одно из основных масел с бальзамическим действием. В народной медицине ванилин используют