Донник имеет очень богатый биохимический состав полезных нутриентов: кумарины, витамин С, гликозиды, полисахариды, аминокислоты, сапонины, каротиноиды, кроме того, в эфирном масле донника содержатся хамазулен, кариофиллен, кадинен, цитраль, цитронеол, кумарин и множество других соединений. Донник признан официальной медициной лекарственным.

KOHUKU © Shutterstock

Обладает антибактериальными, успокаивающими, обезболивающими, противосудорожными, ранозаживляющими свойствами. Из донника готовят отвары, экстракты, настои и применяют их при лечении сердечно-сосудистых, дыхательных, эндокринных и мочеполовых болезнях, при желудочно-кишечных нарушениях. Донник хорошо влияет на иммунитет, эффективен при подагре, слово «донник» происходит от «донная» – старинного названия подагры.

В кулинарии молодые листья донника добавляют в салаты, окрошки и супы. В высушенном виде донник лучше проявляет свой аромат, чем в свежем. Его используют для ароматизации молочных, мясных и рыбных блюд, лучше добавлять его за 5 минут до окончания варки. На доннике настаивают вина и ликеры, ароматизируют сыр. Донник прекрасно чувствует себя в хлебе, булочках и печенье. Оригинальный вкус приобретает капуста, квашенная с донником.

Зира или кумин / семена одно-двухлетнего травянистого растения зира (Cuminum cyminum)/

Вид рода Кумин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Внешне это растение напоминает тмин, поэтому их часто путают, но семена зиры более крупные и светлые, а аромат сильнее и острее. Путаница в названиях тмина и зиры, кмина и кумина связана с названием Cuminum, которое часто интерпретируется с ошибками, особенно в древних трактатах. На самом деле с латыни Cuminum, переводится как «кумин» или «зира», а в случае ошибки его называют «черный тмин», что относится совсем к другому виду растения.

Различают два основных сорта зиры: персидскую (Cuminum cyminum) с более светлыми семенами; кирманскую черную (Cuminum nigrum), семена которой темнее, мельче и имеют землистый тяжелый аромат, который смягчается во время тепловой обработки.

Родиной зиры считают Древний Египет и Среднюю Азию. Культивируют ее в Юго-Восточной Азии, Иране, Северной и Латинской Америке. В Европе она больше распространена в Средиземноморье. Кумин (зира) был хорошо знаком древним грекам и римлянам, использовался в Древнем Египте с 2000 года до н. э. и уже тогда ценился как лекарственное средство и в кулинарии. В Вавилоне священники использовали кумин в ритуалах, а в аюрведической медицине – в качестве базового компонента.

В кулинарии используют целые или молотые семена. Сначала их обжаривают, что усиливает аромат с ореховыми нотками. Любые блюда из мяса с зирой приобретают восточный аромат, особенно баранина, приготовленная на открытом огне. Зира используется для маринадов, супов и соусов, особенно в Средней Азии.

Семена зиры содержат эфирные масла, тимол, куминовый спирт, а основным компонентом эфирного масла зиры является куминовый альдегид, который обладает противораковым действием. Благодаря этим нутриентам зира способна помочь при заболеваниях верхних дыхательных путей, обладает мочегонным действием, борется с тошнотой, способна увеличить количество молока у кормящих женщин, помогает восстановить и укрепить зрение. Тимол активизирует секрецию желчи и ферментов, которые необходимы для пищеварения.

Зира прекрасно сочетается со многими пряностями, поэтому ее включают в состав самых разных смесей, таких как «карри», «гарам-масала», мексиканские смеси с перцами чили, смесь «бахарат». В измельченном виде зира довольно быстро теряет свой аромат и начинает горчить, поэтому молотая пряность и смеси с ней не подлежат длительному хранению.

Имбирь /имбирь аптечный (настоящий, обыкновенный, лекарственный) (Zingiber officinale)/

Многолетнее травянистое растение с мясистыми корневищами, вид рода Имбирь семейства Имбирные.

В качестве пряности используют высушенные корневища растения, свежий имбирь считается овощем и тоже широко используется в кулинарии. Для получения пряности высушенный имбирь измельчают, и получается порошок светло-серого цвета. Существует два способа обработки корневища имбиря.

Белый имбирь (ямайский) получают после того, как с поверхности корневища счищают наружные плотные ткани. Иногда такой имбирь отбеливают известковым молоком. Этот вид очистки распространен в Латинской Америке.

Черный имбирь не очищают от наружных тканей, а моют после замачивания, а затем сушат. Такой имбирь обладает более сильным ароматом и жгучестью, чем белый.

Родиной имбиря считается Юго-Восточная Азия. В настоящее время он культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, в странах Карибского бассейна и в Западной Африке. Имбирь – одна из первых пряностей, вместе с черным перцем экспортированная из Азии в Европу. Имбирь много веков использовался в китайской и индийской традиционной медицине. В древности имел большое значение в ритуалах для исцеления и защиты от злых духов австронезийцев. В начале XVI века он был одним из первых растений, завезенных в Америку, который быстро там распространился.

Химический состав имбиря очень сложный и содержит более 400 нутриентов. Среди них: цитраль, камфен, цинеол, линалоол, живица, лимонен и другие полезные вещества. Главный компонент эфирного масла имбиря – сесквитерпен цингиберен (зингиберен) – отвечает за аромат, а жгучий вкус обусловлен смолистым веществом гингеролом или олеорезином. Благодаря им имбирь обладает высокой биологической активностью, а большое содержание антиоксидантов делает его практически лекарственным растением. Имбирь – мощное средство против воспалений, тошноты, в том числе морской болезни. Считается, что имбирь может нормализовать вес и снизить уровень холестерина, обладает согревающим эффектом. При использовании с лимоном и чесноком он повышает иммунитет и тонизирует организм. Хорошо влияет на работу сердца и мозга, улучшает пищеварение и расщепляет лишние газы в кишечнике.

В сочетании со многими продуктами имбирь делает вкус блюд более интересным и пикантным. В сушеном и измельченном виде вкус имбиря более концентрированный, чем в свежем: он придает блюдам ярко выраженную остроту и лучше сохраняет вкус при тепловой обработке. Молотый имбирь придает характерный аромат имбирному пудингу, печенью и пряникам, а также таким пикантным блюдам, как карри и рагу. Попробуйте добавить имбирь в обычные оладьи или в яблочный пирог, и вы приятно удивитесь их новому пикантному вкусу.

Имбирь отлично подходит для приготовления супов, соусов, маринадов, блюд из бобовых и чая. На Ближнем Востоке имбирь добавляют в кофе, а в сочетании с корицей и сахаром в Йемене этот национальный напиток называют «кирш». В России имбирь традиционно используют для приготовления сбитня, кваса, настоек, а также добавляют в пряники и куличи. В Англии и в США весьма популярно пиво с имбирем.

Чтобы молотый имбирь был наиболее ароматным, его лучше приготовить самостоятельно. Для этого очищенный и нарезанный тонкими пластинами корень нужно высушить в дегидраторе (сушилке для овощей) или в духовке при 60 °С в течение примерно 8 часов, затем остудить и измельчить в кофемолке. Хранить его нужно в герметичной упаковке, как и любые другие пряности. Чтобы вкус лучше