раскрылся, его нужно добавлять в самом начале приготовления блюда. В блюдах он прекрасно дружит с куркумой, чесноком и перцем чили.

Калган /(галанга, галангал) (Alpinia)/ калган лекарственный (Alpinia officinalis) – малый корень, альпиния галанга (Alpinia galanga) – большой корень и китайский корень (Alpinia chinensis)/

Корневища трех видов многолетнего травянистого растения семейства Имбирные (Zingiberaceae).

Корень галанги «меньшей» имеет красно-коричневый цвет, а у галанги «большей» цвет бледно-красный и похож на имбирь. Для получения пряности корни калгана сушат и измельчают, но можно его использовать и в свежем виде. Родиной калгана считается остров Хайнань в Китае. Культивируют сейчас галангу в Южном Китае, Таиланде и на острове Ява (Индонезия).

Галанга большая была известна еще древним грекам и римлянам, которые покупали ее у арабских купцов. Уже в Средние века они широко использовали корень галанги в качестве лечебного средства. В Россию калган попал из Китая и был широко распространен в русской кухне в XVII веке. В Европу калган завезли из России, а потому он и получил там название «русский корень».

Иногда калган путают с калган-травой, которая относится к растению рода Лапчатка и является лекарственным растением.

В отличие от имбиря, калган имеет более выраженный аромат. У молодой пряности он особенно тонкий и приятный, а вкус резко пряный, жгучий, горьковатый. В России с калганом готовили пряники, браги, квасы и сбитни. Во Франции широкое распространение получило галанговое масло, которое применяли в ликеро-водочном производстве, часто в сочетании с полынью. В Таиланде галанг является одним из основных ингредиентов супа «Том Ям», а в китайской кухне им заменяют имбирь.

Vera Prokhorova © Shutterstock

Корневища галанга содержат эфирные масла с приятным камфорным пряным ароматом, напоминающим кардамон и мирт. В состав его масла входят дубильные вещества, цинеол, эвгенол, анисовый альдегид, лимонен, терпинеол и многие другие нутриенты. Благодаря присутствию в корневищах этих биологически активных веществ, галанг широко используется в народной медицине при хроническом энтерите, при расстройствах пищеварения, изжоге. В восточной медицине его использовали при малярии, холере, расстройствах желудка, при зубной боли. В Китае считают, что он хорошо стимулирует иммунную систему.

Кардамон /кардамон настоящий (Ellettaria cardamomum)/

Семена травянистого многолетнего растения семейства Имбирные.

Близкий родственник имбиря и куркумы, имеет такое же разветвленное мясистое корневище. Растение начинает плодоносить лишь на третий год, через четыре года урожайность падает, а к седьмому году жизни плантации растений перепахивают и сажают новые отрезки корневищ. Сбор плодов кардамона трудоемкая ручная работа, которая усложняется тем, что созревание семян даже в одном соцветии происходит неодновременно.

Сложности в выращивании и сборе кардамона – делают эту пряность одной из самых дорогих. Плоды растения представляют собой трехгранные коробочки-капсулы. Внутри коробочки три перегородки, между ними до 20 угловатых темных и ароматных семян. Плоды собирают недозрелыми, чтобы коробочки не раскрылись и семена не выпали, затем подсушивают на солнце, увлажняют и высушивают еще раз. В закрытых плодах-коробочках семена кардамона дольше сохраняют аромат, поэтому лучше покупать целые плоды. Перед использованием зерна кардамона измельчают; иногда семена перемалывают вместе с коробочками, но это менее ароматная и менее дорогая пряность.

Благодаря яркому, сильному аромату кардамон называют царицей пряностей. Родиной кардамона считают горные районы Южной Индии, где одному из горных массивов присвоено имя – Кардамоновы горы. Сегодня самым крупным производителем кардамона в мире является Гватемала.

Торговля кардамоном из Индии и Шри-Ланки насчитывает более чем 3000-летнюю историю. В I–II тысячелетии до н. э. арабские купцы привезли кардамон в Рим и Грецию.

Сильный аромат кардамона обусловлен наличием в его семенах большого количества эфирных масел. В состав эфирного масла кардамона входит антисептик цинеол с запахом эвкалипта, борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры, терпинеол с ароматом сирени, лимонен с явным лимонным запахом – все эти компоненты образуют неповторимый и уникальный букет аромата кардамона. Кроме великолепного аромата, эфирные масла кардамона обусловливают еще и его лечебные свойства. В составе различных лекарственных препаратов кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, как ветрогонное средство, для улучшения кровообращения и детоксикации, при астме, мигрени и как антисептик. Для санации полости рта кардамон можно просто пожевать, как гвоздику и корицу.

В кулинарии используется несколько видов кардамона.

Зеленый кардамон – самый популярный и распространенный вид. Натуральные коробочки имеют зеленоватый цвет. Чаще всего его используют для приготовления кондитерских изделий. Он имеет аромат тонкий, цветочно-сладкий, с мятно-цитрусовыми гранями.

Белый кардамон – получают путем обесцвечивания зеленых коробочек сернистым ангидридом. При отбеливании зерна становятся менее ароматными и жгучими.

Черный кардамон – получают из плодов дерева рода Amomum sudulatum, родственного кардамону настоящему, растущему в горных районах Центральной Африки и в Гималаях. Его плоды крупнее и почти черные. Они обладают довольно сильным ароматом камфоры с дымно-копченой ноткой. Считается, что этот вид кардамона растет только в дикой природе и во время приготовления дольше отдает свой аромат, поэтому он используется гораздо реже, несмотря на свой оригинальный аромат.

Корарима — Aframomum, «афрамомум коррорима», «эфиопский кардамон», или «ложный кардамон», – эта специя похожа и на зеленый кардамон, и на черный перец; иногда его называют «перец мелегета». Выращивают в Западной Африке и на Мадагаскаре и часто используют в африканской кухне.

В кулинарии кардамон часто используется в сочетании с различными пряностями: с шафраном, мускатным орехом, черным перцем. На Ближнем Востоке его добавляют в кофе – это символ арабского гостеприимства. Во всем мире кардамон используют при производстве колбас, маринадов, мясных и рыбных блюд, супов, соусов, салатов, творожных изделий, варенья и компотов, а также при производстве ликера «Шартрёз», его добавляют в наливки и вина, чтобы отбить запах спирта. В России кардамон принято добавлять в пасхальные куличи.

Momen Khaiti © Shutterstock

Кервель /кервель ажурный (Anthriscus cerefolium)/

Однолетнее растение рода Купырь семейства Зонтичные с красивыми ажурными листочками, похожими на папоротник.

Существует два основных вида кервеля: с гладкими и кучерявыми листочками. В средней полосе можно получать несколько урожаев свежей зелени за сезон, а размножается кервель самосевом. В качестве пряности используют свежую зелень с ярко-зелеными листочками с зубчатым краем и ароматом, напоминающим запах аниса, эстрагона, петрушки и фенхеля одновременно. Кервель происходит из Западной Азии. Выращивали его древние греки и римляне уже с III века до н. э.

С древнегреческого название этого растения можно перевести как «радостнолистный», ведь аромат его листьев заметно поднимает настроение.

В кулинарии свежую зелень кервеля используют для приготовления салатов,