вдоль и выньте все ароматные зернышки. Опустите зерна и стручок в сковороду. Поставьте ее на плиту и доведите до кипения. В кипящую жидкость, постоянно помешивая, тонкой струйкой введите манку. Продолжайте мешать, пока смесь снова не закипит и не загустеет, как каша. Снимите с огня и вбейте яйцо. Выньте стручок ванили.

Вылейте манную смесь в корзиночку и разровняйте мокрой металлической лопаткой. Вдавите в нее половину ягод малины так, чтобы они были слегка видны на поверхности. Пеките 20–25 минут, пока начинка слегка не зарумянится. Выньте из духовки и слегка охладите, прежде чем доставать тарт из формы.

Разведите абрикосовый джем с ложкой воды и доведите до кипения в небольшой сковороде. Пропустите через сито и намажьте им тарт. В завершение украсьте тарт оставшейся малиной и посыпьте сахарной пудрой.

Порционные клафути со сливой

В этом рецепте мы отступаем от традиций. Французским тестом для клафути в большой жаропрочной форме заливают свежую вишню с косточками, затем все это выпекают, и в результате получается деревенский суфлеобразный десерт. Мы делаем небольшие порционные пирожные. Вы можете легко вернуться к традиции и, воспользовавшись традиционной 20-сантиметровой круглой или овальной формой, испечь один большой пирог, от которого каждый сам будет отрезать себе кусочек. Вне зависимости от того, является ли клафути порционным или отрезанным кусочком, их хорошо подавать теплыми, с ванильным мороженым или комнатной температуры, с чашечкой кофе.

Лучше всего есть клафути в день приготовления.

6 порций

Растительное масло для смазывания форм

4 спелые красные сливы

3 яйца, желтки отделить от белков

70 г мелкого сахара

70 г пшеничной муки

1 ч. л. экстракта ванили

150 мл жирных сливок

Щепотка соли

1/2 стручка ванили

Сахарная пудра для украшения (по вкусу)

Разогрейте духовку до 190/170 °C с конвекцией. Возьмите 6 маленьких форм диаметром примерно 10 см и глубиной около 2 см (керамические формы также прекрасно подойдут) и слегка смажьте их растительным маслом. Выстелите кружочками пергаментной бумаги так, чтобы она выступала за край каждой формы на 1,5 см.

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и разрежьте каждую половинку еще на 3–4 дольки. Половину фруктов выложите на дно выстланных бумагой форм, вторую половину отложите.

Для приготовления теста взбейте до плотной светлой пены яичные желтки с половиной сахара. Можете взбивать вручную или миксером. Силиконовой лопаткой вмешайте сначала муку, затем экстракт ванили, сливки и соль. Разрежьте стручок ванили вдоль, выньте семечки и добавьте их в тесто.

Взбейте яичные белки с оставшимся сахаром, чтобы они начали образовывать плотные, но не сухие пики. Аккуратно добавьте их в тесто. Залейте тестом сливы так, чтобы заполнить примерно три четверти объема формы. Поместите в духовку на 15–20 минут. Выньте и быстро выложите сверху, слегка внахлест, оставшиеся сливы. Пеките еще 5 минут. Затем проверьте готовность пирога, воткнув в его центр деревянную зубочистку, и если вынете ее сухой – пирог готов. Дайте слегка остыть, прежде чем достать их из форм. При желании посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Галета из бриоши

Это солидное сопровождение к полуденному чаю, а если подать со слегка подслащенным крем-фрешем – прекрасный десерт, завершающий трапезу. Тесто нужно делать накануне, чтобы оно было готово к раскатыванию и расстойке. Крем из маскарпоне и крамбл тоже можно сделать заранее. Таким образом все будет подготовлено к сборке и выпеканию близко ко времени, когда вы собираетесь подавать блюдо. Лучше всего такую галету есть теплой.

4–6 порций

1 порция теста длябриошей

Мука для присыпания

Молоко для смазывания

1/3 порциикрема с маскарпоне

1 красная слива без косточки, разрезанная пополам и на дольки 2 мм толщиной

150 г разных ягод (малины, черной смородины, голубики)

30 г растопленного слабосоленого сливочного масла

1/4 порциикрамбла

15 г миндальной стружки

1 ч. л. молотой корицы

1 спелая маракуйя

Заранее выдержанное в холодильнике в течение 14–24 часов тесто для бриошей переложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и скалкой раскатайте его в овал толщиной около 2 см (его края не должны быть идеально ровными). Переложите на тяжелый противень, слегка присыпанный мукой. Кисточкой для смазывания слегка смочите края теста водой. Сверните края так, чтобы получился бортик примерно 1 см высотой. Вилкой наделайте в тесте побольше дырочек. Прикройте противень пищевой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься, пока тесто вполовину не увеличится в объеме.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Когда бриошь достаточно поднимется, слегка смажьте ее края молоком. Заполните центр кремом с маскарпоне, стараясь не вдавливать его в поднявшееся тесто. Сверху крема разложите сливы и посыпьте ягодами. Смажьте ягоды растопленным сливочным маслом. Смешайте миндальную стружку с сухариками и корицей и посыпьте бриошь.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Проверьте низ галеты лопаткой, он должен равномерно зарумяниться. Переложите на решетку и дайте слегка остыть.

Непосредственно перед подачей ложкой выньте сердцевину маракуйи и распределите ее по запеченным ягодам.

Кладовая

Зеленая тахини

С петрушкой или без, тахини один из главных продуктов в нашем холодильнике. Она хорошо хранится в холодильнике примерно неделю и придает кремовую плотность всему, к чему добавляется, – от ломтиков жареной тыквы баттернат или баклажана до жареного филе трески в томатном соусе. Ломтики жареной баранины, кубики цыпленка на гриле, пита, заполненная любым из вышеперечисленного, – добавьте тахини, и безупречный вкус гарантирован. Остывший соус может немного загустеть – перемешайте его или добавьте чуть-чуть воды. Консистенция должна быть плотной, но слегка текучей, почти как мед.

Постарайтесь купить пасту тахини одного из ближневосточных брендов (наиболее широко представлены ливанские), если сможете: в ней нет липкости или горечи, которая может быть у тахини из других регионов.

150 мл пасты тахини

150 мл воды

80 мл лимонного сока

2 раздавленных зубчика чеснока

1/2 ч. л. соли

30 г петрушки, мелко порубленной, если готовите вручную

В миске хорошо перемешайте тахини, воду, лимонный сок, чеснок и соль. Смесь должна быть кремовой и однородной. Если она слишком густая, добавьте воды.