Примешайте рубленую петрушку, попробуйте и при необходимости добавьте еще соли.

Если хотите использовать кухонный комбайн или блендер, также смешайте все ингредиенты, кроме петрушки, до однородности. При необходимости долейте воды. Добавьте петрушку и на пару секунд снова включите блендер. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и перец.

Лабне

Лабне – это арабский сыр или намазка из сцеженного йогурта. Его можно купить в специализированных ближневосточных магазинах, сделать самим, что совсем несложно и того стоит: используйте натуральный йогурт из козьего молока или, если не сможете его достать, натуральный йогурт из очень жирного коровьего. Не используйте греческие вариации: они не так хорошо работают.

Процесс несложный – просто подвесьте йогурт в тонкой хлопчатобумажной ткани (или двойной марле) над банкой или миской так, чтобы тканевый узелок их не касался, но на это уйдет 48 часов. Если тем не менее вы хотите ускорить процесс, время от времени сжимайте тканевый узелок, чтобы жидкость вытекала быстрее. Это поможет снизить время до 8 часов, если вы собираетесь подать лабне в тот же вечер.

Готовый лабне хорошо хранится в холодильнике неделю и может быть использован в качестве намазки. Можно скатать его в шарики, слегка обмакнуть в заатар и добавлять в любые салаты (см.кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами). Если пойдете по этому пути, можно до месяца хранить шарики в вакуумном контейнере, полностью залив их оливковым маслом.

1 л натурального йогурта из козьего молока (или очень жирного йогурта из коровьего молока)

3/4 ч. л. соли

200–300 мл оливкового масла

10–15 г сушеной мяты

Хорошая щепотка черного перца

Выстелите миску тонкой хлопчатобумажной тканью. В другой миске хорошо перемешайте йогурт с солью. Переложите йогурт в ткань, возьмите ткань за края и крепко свяжите их так, чтобы получился узел. На 48 часов подвесьте узел над раковиной или большой миской. К этому моменту йогурт расстанется с большей частью жидкости, и его можно будет использовать как намазку.

Доведите дело до конца – оставьте его висеть еще на день. Затем выньте лабне из ткани и поместите в холодильник в герметичном контейнере. После того как он основательно охладится, лучше в течение 24 часов, скатайте сыр в шарики размером больше оливки, но меньше грецкого ореха.

Возьмите стерильную (о том, как правильно стерилизовать банки, см.«Консервированные лимоны») 600-миллилитровую банку. Налейте в нее немного оливкового масла и аккуратно выложите шарики. Добавьте еще немного масла, выложите еще шарики, и так до тех пор, пока весь сыр не окажется в банке, полностью покрытый маслом. Запечатайте банку и храните, пока лабне не потребуется. Перед подачей высыпьте мяту и перец на плоскую поверхность и вываляйте в них шарики лабне.

Консервированные лимоны

Мы часто говорим, что любим «взрывы вкуса» в еде, которая без них просто уютная. Нам нравится способность блюда быть одновременно уютным (в силу старой дружбы) и восхитительным (в силу элемента сюрприза). Этот сюрприз – или взрыв вкуса – может получаться несколькими способами: например, посыпать вяжущим, с лимонным привкусом сумахом яичницу-болтунью или вмешать кисло-сладкий иранский сушеный барбарис в смесь для фриттаты или в салат с рисом. Самой мощной вкусовой бомбой, безусловно, является кожура консервированного лимона, либо тонко порубленная, либо нарезанная тонкими полосками. Консервированный лимон хорошо сочетается с любыми блюдами – он обязателен с жирной рыбой, великолепен с мясом на гриле, прекрасен поверх жареных овощей – в общем, экспериментируйте. Предупреждение: вызывает привыкание, как только вы возьмете привычку добавлять его в еду.

Мы покупаем в магазинах горчицу в высоких банках Kilner, которые затем используем для хранения консервированных лимонов. Эти банки легко найти в магазинах кухонных принадлежностей. Как только это войдет в привычку, у вас всегда будут под рукой консервированные лимоны. Процесс консервации занимает несколько недель, но призом станет конечный результат.

6 лимонов, не покрытых воском

6 ст. л. морской соли в хлопьях

2 веточки розмарина

1 большой красный перец чили

Сок 6 лимонов

Оливковое масло

Прежде чем начать, подготовьте достаточно большую банку, чтобы вместить все плотно уложенные лимоны. Для стерилизации наполните ее на минуту кипятком, затем слейте воду. Дайте ей высохнуть самостоятельно, не вытирая, чтобы банка осталась стерильной.

Помойте лимоны и сделайте глубокий крестообразный разрез вдоль всей их длины сверху, не доходя 2 см до низа – так, чтобы у вас получились четыре не до конца разделенные четвертинки. Нафаршируйте каждый лимон полной ложкой соли и положите в банку. Набейте банку лимонами так, чтобы они были крепко прижаты друг к другу. Запечатайте банку и оставьте минимум на неделю.

Спустя неделю снимите крышку и подавите лимоны так сильно, как только можете, чтобы выжать как можно больше сока. Добавьте розмарин, чили, лимонный сок и залейте тонким слоем оливкового масла. Запечатайте банку и оставьте в прохладном месте минимум на 4 недели. Чем дольше они настаиваются, тем лучше вкус.

Майонез Рут

Когда Йотам едет в Израиль навестить родителей, он всегда берет с собой большую банку Tupperware с круглой красной крышкой. Банка едет пустой, а возвращается наполненной легендарным майонезом мамы Йотама. Ингредиенты не новы, но пропорции оттачивались годами, а добавление кинзы и вправду делает майонез особенным. Ни один цыпленок гриль или сэндвич с сыром и помидорами в хозяйстве Ottolenghi не обходится без него. В герметичном контейнере майонез может храниться в холодильнике до 2 недель.

1 яйцо

3/4 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. мелкого сахара

1/2 ч. л. соли

3 очищенных зубчика чеснока

2 ст. л. яблочного уксуса

500 мл оливкового масла

15 г свежей кинзы, листья и стебли

Лучше всего делать этот майонез с помощью погружного блендера. Также можно воспользоваться кухонным комбайном, соковыжималкой или ручным венчиком. Если будете готовить вручную, перед началом раздавите чеснок и мелко нарежьте кинзу.

Если пользуетесь ручным блендером, поместите яйцо, горчицу, сахар, соль, чеснок и уксус в большую миску. Немного помешайте и начинайте постепенно тоненькой струйкой вводить оливковое масло. Блендер должен работать все время, пока вы будете вливать масло. Когда майонез начнет загустевать, можно увеличить толщину струи и вливать все оставшееся масло до полной однородности эмульсии. Теперь можно добавить кинзу и перемешивать блендером до тех пор, пока она не измельчится и хорошо не вмешается. Переложите в чистую банку и охладите. Майонез может храниться в холодильнике до