Тирель, однако у переводчика этой книги на латинский язык Реймботуса де Кастро оно называется grenon («que Gallice vocantur faux grenon»), такое же название оно имеет и в переводах на современный французский язык. Это блюдо с названием «ложный гренон» исчезло из современной кулинарии. Даже в толковом словаре средневекового французского языка (Dictionnaire du Moyen Français) оно дается только описательно: «Entremets à base de viands hachées menus etrelevées d’épices» («Блюдо из рубленого мяса со специями»).

13

См. примечание 1 к этой главе.

14

В старофранцузском тексте: fors – кроме.

15

Zedoaire – куркума цеодария, или зедоария. Это род куркумы, семейство имбирные, происходит из Индии и Индонезии. В Европу эту специю начали привозить примерно с VI века, в настоящее время в кулинарии, как правило, заменяется имбирем.

16

В старофранцузском тексте sormontaing – это либо Laserpitium siler – лазерпиций, или гладыш шершавый, либо Seseli montanum – жабрица.

17

Blanc douchet – блюдо, подобное бланманже, в других средневековых кулинарных книгах оно не встречается. Переводчики этого текста переводят этот термин как blanc-manger. Хотя в «Наставлениях» далее присутствует блюдо с названием blanc mengier – бланманже, которое отличается от бландуше тем, что оно готовится с сахаром и рисом.

18

Кумине – это средневековое блюдо, которое готовилось с кумином, исчезло из современной кулинарии. Кумин, или зира, – растение, семена которого внешне похожи на тмин, но вкус более сильный и горьковатый, с ореховыми нотками. Кумин получил широкое распространение в средневековой европейской кулинарии, в настоящее время используется крайне редко.

19

Folion – согласно Фредерику Годфруа, лист шелковицы, см.: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. P. 236.

20

Garingal = galangal – галангал, растение из семейства имбирные из Юго-Восточной Азии. Специя, широко использовавшаяся в средневековой кулинарии.

21

Gravé – граве – здесь, в «Наставлениях», это блюдо из маленьких птичек, приготовленное на пару, а в последующих средневековых кулинарных книгах – это рыбный суп, причем Гильом Тирель поместил его в разделе густых супов. Название этого супа в Новое время исчезает и в кулинарных книгах более не встречается.

22

Laceiz – ласе – разновидность бланманже, согласно Фредерику Годфруа, см.: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. P. 298.

23

Engoulée – дословно – проглатываемый. Этот термин часто используется в геральдике, например проглатывающий что-либо дракон.

24

В старофранцузском языке под прилагательным norrois понималось все, что относится к Северной Европе, которая, по представлениям французов того времени, была страной норманнов. Норманны, обосновавшиеся в начале X века на северо-западном полуострове Атлантического побережья Франции, основали графство, затем ставшее герцогством, а потом вошедшее в состав Французского королевства под названием Нормандия.

25

В старофранцузском языке слово biscuit означает «дважды сваренный». В переводе оставил кальку: «щука в бисквите», чтобы обозначить трансформацию термина «бисквит» на протяжении веков.

26

В тексте hanon – согласно Словарю старофранцузского языка Годфруа, это мерлан или мерлуза, но hannon, с удвоенным n, – это морской гребешок: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. P. 270. В кулинарных книгах встречается ошибочное написание hanon с одним n в смысле морской гребешок.

27

Название рыбы не идентифицировано.

28

В тексте flondre – согласно Словарю старофранцузского языка Годфруа, это рыба, родственная камбале и лиманде, которая тоже является разновидностью камбалы: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. P. 234.

29

В тексте harens de gernemus – название не установлено, вероятно, какой-то вид сельди.

1

Начинается [книга] (лат.).

2

Заканчивается [книга] (лат.).

3

Бутюр из жирного мяса (Bouture de grosse char) – это блюдо, предположительно, представляет собой нарезанные куски мяса. Я полагаю, что название происходит от французского глагола bouturer – «черенковать», то есть отрезать веточки. Переводить этот термин как bouillon, то есть «бульон», представляется мне ошибочным, так как оно не стоит в разделе супов.

4

В современном французском языке это блюдо называется Haricot de mouton – это старинное французское блюдо, представляющее собой нарезанные куски баранины, сваренные с репой и луком. В изначальном рецепте фасоли, которая на французском языке называется haricot, не было. Фасоль была завезена в Европу из Америки в конце XV века. Происхождение французского термина haricot точно не установлено, предположительно, он происходит от старофранцузского глагола harigoter, что означает «резать на куски».

5

В тексте grain. Современное французское слово grain означает зерно, но в Средние века это означало твердую часть в готовящемся блюде, содержащем твердую и жидкую части; как правило, под термином grain подразумевается мясо, реже – рыба.

6

Шодун – это суп из свиного рубца, chaudun – рубец.

7

В тексте rousset, это, видимо, то же самое, что rousselet – рыжеватый. См.: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. Paris, 1890. P. 468.

8

О превращении старофранцузского густого супа в русский винегрет см. главу 2.

9

В тексте menue hate de porc. В старофранцузском языке существовало значение слова hate – мясо, жаренное или предназначенное для жарки на вертеле, от слова hastet – вертел. Godefroy F. Lexique de l’ancien français. P. 272. Если прочитать как rate – тогда это будет селезенка.

10

В этом рецепте сиве отсутствует главный компонент этого блюда, по которому оно получило название, – лук. См. главу 2.

11

В тексте houdous de chappons, термин houdou нигде больше в кулинарных книгах не встречается. Современный французский перевод предлагает перевод hochepot, то есть разновидность блюда «пот-о-фё» (pot-au-feu), которое готовят на севере Франции и Бельгии, в регионах Нор-Па-де-Кале, Фландрии и Эно. Об этом блюде см.: Задворный В. Французская кухня в России и русской литературе. С. 77. Однако далее у Гийома Тиреля есть блюдо с названием hochepot, поэтому следует оставить кальку названия супа «уду».

12

В современном французском языке râpé – «виноградный напиток». В данном контексте – это «виноградный суп», то есть суп, в который после приготовления положены ягоды белой или красной смородины или же ягоды зеленого незрелого винограда. Хотя выражение «verjus esgrené» можно понять как «вержус вместе с ягодами незрелого зеленого винограда».

13

О соусе камелин см. главу 2.

14

Рецепт блюда с названием froide sauge – «холодный шалфей» Тирель приводит далее в разделе «Антреме».

15

Жанс (La sauce jance) – французский средневековый соус светлого цвета. Он имел два варианта: непостный и постный. В непостном варианте, согласно «Парижскому домохозяину», он готовился на основе молока с яичными желтками и был ароматизирован имбирем. В постном варианте он готовился на основе миндального молока с хлебом, вержусом или уксусом.