80 мл подсолнечного масла

20 мл темной патоки

20 г растопленного несоленого сливочного масла

60 г мелкого сахара

60 г светлого мусковадо

120 г муки

35 г какао-порошка

1 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1/4 ч. л. соли

40 г молотого миндаля

200 г темного шоколада, мелко порубить

Крем

165 г темного шоколада, мелко порубить

135 мл жирных сливок

35 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

1 ст. л. ликера «Амаретто»

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выложите в форму для маффинов 8–12 бумажных капсул.

Венчиком в большой миске хорошо смешайте первые 7 ингредиентов. Не переусердствуйте. Просейте и смешайте муку, какао, разрыхлитель и соду. Соедините с яично-масляной смесью, солью и миндалем и аккуратно перемешайте. Добавьте кусочки шоколада.

Выложите тесто в формы, целиком их заполнив. Выпекайте 20–25 минут; в итоге деревянная зубочистка, воткнутая в капкейк, должна выйти с налипшими на нее крошками.

Выньте из духовки и дайте остыть, затем достаньте капкейки из форм.

Пока капкейки выпекаются, начните готовить крем. Ему понадобится время, чтобы загустеть и стать пригодным к использованию. Положите шоколад в жаропрочную емкость. В маленькой сковороде доведите сливки практически до кипения, затем вылейте их на шоколад. Размешайте смесь силиконовой лопаткой, пока шоколад полностью не разойдется. Добавьте сливочное масло и «Амаретто» и взбейте до однородности.

Переложите крем в чистую миску и накройте пищевой пленкой. Подержите при комнатной температуре, пока капкейки полностью не остынут, а сам крем не начнет застывать. Вы должны уловить момент, когда крем еще легко накладывается, но уже начинает застывать. Не пытайтесь ускорить этот процесс, поставив его в холодильник! Ложкой выложите крем на капкейки и придайте ему форму маленькой металлической лопаткой.

Грушевые кексы с «Амаретто» и крамблом

Следующие два кекса хорошо подавать днем с чашкой чая или после обстоятельной еды, добавив к ним ванильное мороженое. Йотам найдет любой повод, чтобы плеснуть спиртного во все сладкие блюда, но в данном случае комбинации – груша и «Амаретто» в этих кексах, чернослив и арманьяк во влажном шоколадном кексе – и вправду классика.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте растопленным сливочным маслом две мелкие (500 г) формы для кекса и выложите их дно и края пергаментной бумагой.

2 маленьких кекса (4–6 порций)

Растопленное масло для смазывания форм

1/2 яблока (100 г) сорта «брамли», очищенного и нарезанного кубиками 1,5 см

1 груша (150 г), очищенная и нарезанная кубиками 1,5 см

30 г крупно порубленных грецких орехов

Тертая цедра 1 лимона

2 ст. л. ликера «Амаретто»

210 г пшеничной муки

3/4 ч. л. разрыхлителя

3/4 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. молотой гвоздики

45 г молотого миндаля

3 яйца

180 мл подсолнечного масла

230 г мелкого сахара

1/3 ч. л. соли

120 гкрамбла

Перемешайте нарезанные яблоки и груши с грецким орехом, лимонной цедрой и ликером «Амаретто». В отдельную миску просейте муку и перемешайте ее с разрыхлителем, корицей и гвоздикой. Добавьте молотый миндаль.

Отделите белки от желтков 2 яиц и, отложив белки, взбейте желтки с третьим яйцом. Стационарным миксером в течение 1 минуты взбейте оливковое масло с сахаром (это можно сделать и вручную, быстро перемешивая смесь лопаткой). Взбивая на низкой скорости, медленно введите смесь яйца и желтков. Быстро добавьте смесь сыпучих ингредиентов, а затем и фруктовую смесь. Выключите миксер сразу же, как только все перемешаете.

Взбейте белки с солью в плотную пену, затем осторожно введите их в тесто, помешивая лопаткой или металлической ложкой. И снова старайтесь не переусердствовать: в тесте могут остаться видимые белые разводы от белков.

Разложите тесто по формам и посыпьте сухариками. Пеките 40–45 минут, пока воткнутая в центр теста деревянная зубочистка не выйдет наружу сухой (это может занять чуть больше времени, если фрукты были очень сочными). Если кексы начнут темнеть до того, как сердцевина пропечется, закройте их фольгой. Выньте из духовки и дайте остыть, затем достаньте из форм.

Влажный шоколадный кекс

Это роскошный кекс – арманьяк, чернослив и патока. Но не дайте себя одурачить: он столь же прекрасен, как и любой другой шоколадный кекс.

Лучше всего использовать аженский чернослив – он нежнее и мягче других сортов и играет ключевую роль в общей «тягучести» кекса.

2 маленьких кекса (4–6 порций)

220 г аженского чернослива без косточек

100 мл арманьяка или коньяка

60 мл пахты или йогурта

60 мл подсолнечного масла

1 яйцо

30 г мелкого сахара

60 г светло-коричневого сахара

40 мл патоки

115 г пшеничной муки

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

Щепотка соли

15 г какао-порошка

150 г рубленого темного шоколада

Сироп

80 мл воды

80 г мелкого сахара

2 ст. л. арманьяка или коньяка

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте растопленным сливочным маслом две небольшие (500 г) хлебные формы и выложите их дно и бока пергаментной бумагой.

Положите половину чернослива в маленькую сковородку и добавьте арманьяк или коньяк. Немного подогрейте, отставьте.

Остатки чернослива размельчите в кухонном комбайне или блендере вместе с оливковым маслом, пахтой или йогуртом до состояния легкой, блестящей пасты, похожей на майонез. Переложите в большую миску и венчиком вручную взбейте с яйцом, обоими видами сахара и патокой.

Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой, солью и какао-порошком. Осторожно, перемешивая лопаткой, вмешайте муку в смесь йогурта и чернослива. Затем добавьте рубленый шоколад и распределите тесто по формам, выровняв поверхность лопаткой. Ножницами разрежьте каждую размоченную черносливину пополам и выложите на каждый кекс, немного вдавив в тесто пальцами. Поставьте в духовку и пеките 45–50 минут. Проткните деревянной зубочисткой кекс, чтобы убедиться в готовности: зубочистка должна остаться сухой.

Пока выпекаются кексы, приготовьте сироп. В маленькой сковороде соедините воду с сахаром и доведите до кипения. Как только вода закипит, а сахар полностью растворится, снимите сироп с огня и дайте слегка остыть в течение 10 минут. В завершение добавьте арманьяк или коньяк (вы также